Nachdem ich im ersten Blogbeitrag schon über meine Vorstellungen eines Restaurants schwadroniert habe, halte ich mich jetzt kürzer:
Ich liebe Essen fürs Auge. Essen muss überraschen. Viel zu oft serviert man dir den gleichen Schmu an Ideenlosigkeit – als Punk verkauft. Dann lieber Toast Hawaii mit einer verdammten Kirsche.
Für den http://www.RestaurantDay.org und DirtyDinnerBreak habe ich mit ,Verbrannte Zwiebelbutter an fermentiertem Herbst‘ alle mir bekannten Fähigkeiten – bis auf eine eine – verlassen und einen komplett neuen Weg eingeschlagen. Fermentieren interessierte mich schon immer, verbrennen konnte ich schon seit meiner Studentenzeit. Was lag also näher, als sich einen Gärtopf (http://steinzeug-schmitt.de/) zu besorgen.
Dazu passt ein wenig Musik
sowie ein Grüner Veltliner wie Missy Greenjeans.
Der fermentierte Herbst – eine Bildergeschichte
Für den herbstlichen Inhalt kaufe man:
- 1 Blumenkohl
- 1 Kilo Karotten
- 2 Bund Radieschen
- 1 Rettich
- Gewürze
- handvoll Pfefferkörner
- 3 / 4 Lorbeerblätter
- 25 g Salz pro Liter Wasser
Gemüse schneiden – Blumenkohl muss wohl nicht erklärt werden. Karotten je nach optischer Präferenz in Scheiben oder der Länge nach, Rettich und Radieschen scheiblieren. Das Gemüse im Gärtopf aufschichten. Aus Wasser, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Salz einen Sud kochen und lauwarm auf das Gemüse füllen. Beschwerungssteine – nein keine Beschwerdensteine, die braucht man am 1. Mai – darauflegen und schauen, dass alles gut mit Flüßigkeit bedeckt ist.
Deckel drauf, alles gut verschließen und regelmäßig den Wasserstand kontrollieren. Nach zwei Wochen lockt die Neugierde und erweckt ein Fragezeichen in meinem Kopf. Ich habe noch nie fermentiertes Gemüse gegessen. Nur in meiner Fanatsie. Was erwartet mich?
Erste Geschmacksprobe ist positiv. Geiler salziger Teint nahe am Gemüsegeschmack, ein wenig die Gewürze. Nicht weich zersetzt, sondern angenehme Konsistenz. Einfach fett. Man sollte es öfter gären lassen!
Für die ‚Verbrannte Zwiebelbutter‘ bereite man das Mise en Place wie folgt vor:
- Sonnenblumenöl
- 3 rote Zwiebeln
- Salz, Peffer
- 250 g Butter
1 Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und auf Backpapier au einem Backblech verteilen. Grillfunktion des Herdes anschalten, allen Nachbarn noch einen letzten Guten Tag wünschen, bevor man für eine leichte Geruchsorgie sorgt. (Kann, muss aber nicht sein. Bei zwei Versuchen hatte rein der zweite das Vermehrte Auftreten von Zwiebelschwaden nach sich gezogen. Wie gesagt, dünn auflegen!) Sobald die Zwiebelscheiben komplett verbrannt sind (ca. 15 Minuten), herrausholen und in einem Möser zermahlen. Zur Seite stellen.
Die restlichen Zwiebel fein schneiden, Teelöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel bei mittlerer Temperatur für ca. 25 Minuten dahinköcheln lassen. Gelegentlich umrühren, salzen und pfeffern. Die eingekochten Zwiebeln abkühlen lassen und mit der Butter verrühren.
Zum Anrichten die Zwiebelbutter portionieren und die verbrannten Zwiebel darüber streuen. Gemüse dazu anrichten und am besten mit Brot von http://siktwin.wordpress.com/ servieren.
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