Quo vadis mit Blätterteigtaschen

Eigentlich wollte er das Bild nicht kommentieren, vor allem nachdem er das letzte Beef! für richtige Männer wieder gelesen hatte. In einem Anfall von Wahn hatte er sich in einer Bahnfahrt von Prag nach Hause hinreißen lassen, das aufzuschreiben, was er schon immer kulinarisch machen mochte. Doch wo das Blatt endete, endeten noch lange nicht seine Vorstellungen, besonders, wenn es um Cocktails mit „Entenfond“ ging. Doch wo andere ganze Tiere räucherten oder Kräuter aus der Wildnis ansetzen, verfolgte er noch kleine kulinarische Ziele und faltete Blätterteige.

Zur Untermalung der Situation nahm Kool Savas seine Gesangsblätter heraus und stimmte den besten Tag seines Lebens an.

Für die vegetarischen Blätterteigtaschen holte er das ABC der Vitaminschule aus dem Gemüsecenter und schnitt Karotten, Kohl, Kohlrabi, Zwiebel, Knoblauch, Fenchel und Rüben in Streifen oder in längsähnliche Formen und schlag mit der Bratpfanne zu. Butterschmalz erhitzt, das Gemüse kurz und scharf angebraten, ein wenig gehackten Ingwer hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer, Piment de Cayenne und Basilikum abgeschmeckt. Währenddessen entrollte sie den fertigen Blätterteig und hieb ihn in Dreiecke. In der Mitte wurde das Gemüse gesetzt und zu einem geschmacklichen Scheiterhaufen getürmt. Zwei Eier in eine Tasse geschlagen ergaben den Kleister, der ohne Meister Pinsel – nicht vorhanden und auf die Weihnachtsgeschenkeliste geschrieben – auf die Faltflächen in Randlage mit den Fingern gemalt wurde. Auch das Falten klappte nach Wunsch, wenn auch die geometrische Ausrichtung das kommende Mal einer näheren Betrachtung unterzogen werden sollte. Das verbleibende Eigemix bedeckte die Taschen und sah sich in angenehmer Freundschaft zur Hitze im Backofen wieder. Nach ca. 25 Minuten und der Zubereitung eines grünen Salates mit einer Kernöl-Vinaigrette erhoben sich die Taschen zu einer majestätischen Komposition aus Teig und Gelb, wobei er Farbschlag weiterhin an schneebedeckte Alpenübergänge erinnerte.

Geschmacklich ein Hit vergossen die beiden eine Flasche Rotwein und erfreuten sich an einem kleinen kulinarischen Schritt, der als Leuchtfeuer am Horizont der Wünsche und Träume brannte. Dann ging er ins Bett und las als Betthupferl noch den aktuellsten Beitrag von http://das-gastronom.blogspot.com.

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Karotte Aggro Dinkelburger in Moloko Geschwindigkeit

Der Tipp kam aus einer sicheren familiären Quelle: Dinkelburger aus dem Reformhaus seien fein. Mit einem Handgriff waren die Dinger geshoppt und im Küchenschrank verstaubt.  Das änderte nichts an der Tatsache, dass er an einem sturmfreien Abend die Dinger entdeckte und aus ihrer Schachtel befreite. Man brauchte nicht viel dazu und konnte es bequem zu einem schwungvollen Lied schaffen:

Die Karotten wurden gestrippt und zu einem heißen Wasserbad eingeladen. Er rührte eine Salatsauce aus dem Saft einer Zitrone, ein bisschen von deren feingeraspelter Haut, Salz, Pfeffer, Petersilie, Knoblauch, einen Spritzer Honig sowie weißen Balsamico, einen Schuss Öl und Dijon Senf. All dies verdrehte er mit einer Gabel zum fröhlichen Tanz in den Mai und schnitt die Karotten scheibchenweise dazu. Die Wasserquelle kochte und die die Zutaten der Dinkelburger wurde untergemengt und ziehen gelassen. Nach der Freude voller Quellen erhitzte er in einer Pfanne Butterschmalz und briet die – laut Packungsbeilage 6 bis 12 Stück – hand- und liebegeformten Dinkelburger beitseitig an. Ergebnissuchend schmatzte er die Kiste vor sich und las aufgeregt die Tipps zur Verfeinerung von Dinkelburgern.  Wo er so las, saß und die Backen voller Dinkel blies wurde seine Zunge Aggro und hatte einen Musikwunsch:

Immerhin stimmt ihn ihr Kommentar wieder friedlicher, als sie nach einer gehaltvollen Mittagspause voller Dinkel, die Burger ins Reich der Diäten schoss und aus dem kleinen kulinarischen Universum schloss.

Saures mit Huhn auf Scheiben und Stielen

4 pro Stange, 50 Stangen pro Wochenende, ja er hatte als Spießer bei der Restaurantfachkette Wienerwald weit gebracht. Ob diese ihren Niedergang seinem Abgang zu verdanken hatte konnte er sich nicht mehr entsinnen, aber der Tatsache, dass er noch immer Gusto auf Hühner hatte. Wenn Madame also regelmäßig die Frage nach der Ernährung am Wochenende stellte, kamen ihm immer wieder die Schenkel, Flügel und Brüste wie in einem Varieté geistig hoch. Und so war es nur mehr ein kleiner Schritt zur Feinkostverkäuferin ihres Vertrauens voll Toupet und dem Gemüsehändler voll Wahnsinn und mediterranem Zungeneinschlag.

Nach der Wahl der entsprechenden Musik

und dem Einverständnis der mithörenden Nachbarn ließ er die Schenkel tanzen. Wie er es gelernt hatte, legte er das Huhn auf den Rücken, schnitt mit einem scharfen Messer die Brust entzwei und spaltete den Rücken entlang des Grades. Die eine Hälfte wurde aufgerichtet und unter dem Flügel halbiert, um den Schenkel abzutrennen und den Flügel von der Brust zu befreien. Nach dem feinen Schnitt kümmerte er sich um die Couverture. Dazu rieb er die Zitrone die Schale von der Haut, schnitt Chilis körnige, hackte Rosmarin, schnitt Salz und Pfeffer klein, schmeckte mit Honig ab, zerstückelte minimalst Ingwer und haute fest auf die Pauke.

Sie hatte bereits ihr Samuraischwert aus dem Volkshochschulkurs gezückt und schnitt Gemüse klein: Kartoffeln mit Schale in Scheiben, Karotten in Stiele, Zwiebel in Viertel, Zucchini und Zitronen ebenfalls in Scheiben und enthäutete die Knoblauchzehen. Das ganze formte in einem feuerfesten Behältnis eine Einheit und wurde mit den Hühnereinzelteilen belegt, mit Olivenöl übergossen und mit Bratgewürz, Chilipulver, Salz, weißem Pfeffer und Rosmarin zugedeckt. Die Hände in der Mischung, massierte er das atomisierte Huhn sowie das Gemüse und machte es zu seinem pikanten Geschmacksträger. Die Hühnerteile legte er mit Hautseite nach unten oben auf und verfrachtete das Ensemble in den vorgeheizten Backofen, wo es bei 200 °C Sonnenbank-Flavour aufnahm.  Nach ca. 20 Minuten nahmen die beiden das Huhn aus dem Ofen, wendeten die Schenkel, Brüste und Flügel und bestrichen die Hautseite mit der vorbereiteten Couverture. Zurück im Ofen war es an der Zeit Farbe aufzunehmen. 

 Fingerfood voll Wollust und Geschmack nagten die beiden Knochen ab und rollten Zitronenräder über die Teller während Jay-Z den letzten Ton  traf.

Ein netter Gedanke ist es, die Haut des Huhnes bei der Zubereitung (nicht ganz) vom Fleisch zu trennen und die Couverture oder die Zitronenscheiben oder den Rosmarin, Knoblauch, whatever geschützt einzuarbeiten und so etwaige verbrannte Stellen zu vermeiden und die Haut des Huhnes zu betonen. Auch kann für ein derartiges Huhn fast jegliches Gemüse verwendet werden: Kohlrabi, Fenchel, Lauch, Pilze, Tomaten, Autoreifen, Bierfilze …

Vive le Vitamin – oder ein Topf gegen Fleisch

Das Wochenende hatte seine 48 Stunden auf 48 Minuten geschrumpft und die Energie für Sex, Drugs & Rock’n’Roll verschwendet. Die Sonne hatte sich mit den Sternen und Wolken abgewechselt und im Wechsel der Erinnerungen war nichts mehr sicher, als in der Küche sich das Gemüse erhob. Angriffslustig voller Vitamine und mit den Dreck und Schande als Beilage stigmatisiert, gingen Karotten, Auberginen, Tomaten, die unterschiedlichsten Spitzpaprika, Zwiebel, Knoblauch in die Offensive. Beide hatten keine andere Wahl, als sich mit diversen Hieb- und Stichwaffen zur Wehr zu setzen: Es wurde gehobelt, geschnitten, gebissen, zerrissen und geweint. Unter der Ägide von The Clash – Police and Thieves –

gab es kein Halten mehr und der große Topf wurde dem Herd aufgesetzt.  Rasch briet das Schmalz an und bereitete dem Gemüse einen heißen Empfang. Es wurde gebraten, gerührt, mit Wein, Tomatensauce und Chilipaste abgeschmeckt und der Deckel des Schweigens darüber gebreitet.  Als Beigabe für das Schmorren fügten sie noch Rosmarin, italienische Kräuter, Cumin, Salz und Pfeffer dazu. 

Als Begleitung für die Einheit aus Gemüse hatten sich die beiden für Couscous entschieden: einfach in der Zubereitung, fett als Alternative. Die Sekundanden bestanden aus einem fetten grünen Salat mit Kernöl und dem bekannten Fenchel-Orangen-Salat. Sie ließ Gemüse um Gemüse über die Zunge gleiten und schickte als Rückmeldung nur einen Wortschwall Freude aus, den er auffing zu einem Blogbeitrag verarbeitete. Das nächste Mal noch mit Kichererbsen garniert.

Eierschalen mit Knochen

„Willst du mich verarschen?“ schallte es durch die Sprechmuschel. „Nein, Rindfleisch und Knochen.“ Die 60 jährigen auftuppierten Verkäuferinnen des Metzgers ihres Vertrauens wussten Bescheid und packten vor ihren staunenden Augen die Knochen ein. Es ging um Rindssuppe und diese zieht ihren Geschmack unter anderem aus Knochen.  Die Knochen klapperten mit dem Rindfleisch im Sack als sie siegesgewiss nach Hause ging.

I lost my love in a hurricane“ hämmerte es durch die Küche, als es an die erste gemeinsame Rindssuppe der beiden ging. In der briefmarkengroßen Küche mit adäquatem Geschirr wurden die Elementarteilchen einer Rindssuppe auf zwei Töpfe verteilt:

–        Rindfleisch zum Kochen

–        Knochen

–        Schwarzwurzeln, Petersilie, Pastinaken, Sellerie, Lauch, halbierte Zwiebel in Schale, Karotten und Kohlrabi (einfach alle Gemüsesorten die ein Seepferdchen-Abzeichen oder ähnliches im Schwimmen hatten, wobei auch die vorgefertigten Suppengrün-Schwimmstaffeln aus dem Supermarkt ausreichend Potential besitzen)

–        Pfefferkörner, Salz,  Lorbeerblätter

Die gesamte Kompetenz wurde mit Wasser aufgegossen und mit Eierschalen gekrönt. Dabei hatte er noch den Satz von Mr. Föhni im Ohr „Eierschalen verhindern die Schaumbildung auf der Suppe.“ Ob Humbug oder Trugschluss, mit den tanzenden Eierschalen auf dem Rindermeer gingen die beiden hin und rollten die Rollos aller Fenster auf, damit sich all diese beschlugen und die Nachbarn Stoff zum Reden hatten.

In der Suppe liegt die Kraft für diesen Sonntag als sich beide an die Frittaten machten. 2 Eier, deren Schalen in der Suppe tanzten , 250 ml Milch, 125 g Mehl , Salz, Pfeffer und ein Strauch Petersilie nahmen in einem Meßbecher Kontakt mit dem Stabmixer auf und wurden technisch feinfühlig in der Menge ihrer Einzelteile  zu einer Mischung gedatet.

In einer beschichteten Pfanne wurde Öl ausgegossen und wieder in einer Tasse aufgefangen. Sie hatte den Schöpfer in der Hand und verteilte die Frittatenlösung mengengerecht in der Pfanne, schwenkte, wartete, wuchtete, loopte, wendete, fing auf, wartete und parkte die fertige Palatschinke auf einem Teller. Dann goß er das Öl aus der Tasse wieder in die Pfanne, sie verteilte, goß zurück und das komplette Prozedere wiederholte sich zwei Duzend Mal zu „Highheels“.

Fertig war die Chausse, die Frittaten in ungleichförmige Streifen geschnitten und die Suppe abgegossen. Das Gemüse wurde in mundgerechte Stücke geschnitten und der Suppe wieder geschenkt.

Der Rest ging den Weg alles weltlichen und landete im Müll.

Aus der Suppenküche wurde am ersten Abend allerfeinste Rindssuppe mit Gemüseeinlage und Frittaten in Kombination mit gekochtem Rindfleisch in  riesigen Schüsseln ausgeschenkt. Sollte das Gemüse nur mehr in semifester Konsistenz auftauchen, dann besteht noch immer die Möglichkeit frisches Gemüse in Stiften, Scheiben oder Quadern kurz mit zu kochen und knackig auf den Tisch zu bringen. So hatte es die Schwägerin in Perfektion demonstriert.

Gute Österreichische Küche wurde aus der Kombination am zweiten Abend zelebriert. Das gekochte Rindfleisch wurde aufgeschnitten mit Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und all ihre Freunde), Salzkartoffeln und einer fetten Brise Kren/Meerrettich aufgetischt.

Keine Knochenarbeit waren sich die beiden einig, als sie das Ergebnis verkosteten und den Rest einfroren.  Die Scheiben waren wieder klar und den Nachbarn wurden mit einem fetten, genussvollen Grinser zugeprostet. Gott, wie ich das liebe dachte der sich.

Lasagne al Fake

Er hatte die Welt gesehen, war tätowiert und über dreißig. Sie auch. Beide hatten schon viel erlebt, gelebt und geliebt. Dennoch gab es noch diesen einen offenen Punkt: Sie hatten noch nie Lasagne gekocht. Sie kauften streng nach den Regeln des Rezeptes und der Einkaufsliste ein und packten lieber noch 100 g oben auf. Sie hatten nichts dem Zufall überlassen, bis auf den Abend vor dem großen Abend. Dieser war von großer Freude gesegnet und endet weinselig mit der Eröffnung des Weines für die Lasagne.  So versuchten die beiden sich am nächsten Tag im Suchen des Pfiatgottlackerls vulgo Noagerl in der Flasche und in der Vorstellung der Mahlzeit. Zeit wurde es und die Zeitangabe auf dem Rezept verhieß kaum Gutes: ca. 2 Stunden.

Die Pasta in heißem Salzwasser bis zum Punkt der Bißfestigkeit kochen.  Währenddessen den Kühlschrank ausleeren und den Inhalten kleinschneiden. Schalotten, Chili und Karotten in Öl scharf anbraten, das Hackfleisch vulgo Faschiertes hinzugeben und verbraten. Die Combo mit Tomatenstücken aus der Dose übergießen, Tomatenmark hinzugeben und fest umrühren. Einen Schuss Wein oder Cognac verschneiden, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen und abschmecken. Das Ensemble einkochen lassen, die Pasta in Teller füllen und die Sauce darüber ausbreiten.

Man muss aus keinem Ei ein Ei machen dachte er sich und streute Parmesan über die gemeinsame Lasgagen al Fake. Sie waren beide happy, hatten innerhalb von 35 Minuten gekocht und konnten weiter von der eigenen Lasagne träumen. Genau wie von Kuchen, Torten oder dem eigenen Brot.

WTF

Was sollen wir damit machen? fragte er. Sie sagte Nimm es einfach! und der chinesische Verkäufer erging sich zum vierten Mal in Ja gut kochen, in Suppe, Hauptspeise und Beilage. Beide hatten an diesem verregneten Oktobersamstag die Erfahrung der Führung der Touristen durch die Innenstadt gemacht, auf der Suche nach Handy und Whisky in die Augen des Konsums geschaut und in Weihnachtsgeschenken gedacht. So ging es nun auf ihre Empfehlung in das neuentdeckte Kaufhaus mit dem Asialaden und weiteren Lebensmittelgeschäften. Insgesamt verbrachten sie drei  Stunden und wühlten sich durch potenz- und sehkraftsteigernde Gewürze, Gemüse, Kräuter und Gefahren. Danach hatten sie Einkaufstüten voll und  Sinne überflutet.

Die Karotten gestreift (in Streifen geschnitten) blanchieren. Währenddessen eine Marinade aus Zitronensaft, Honig, Zucker, Salz, Pfeffer, Senf und Knoblauch anrühren. Die lauwarmen (nach dem Blanchieren kalt abspritzen) Karotten darin versenken. Die Jungbullensteaks in heißem Butterschmalz beidseitig anbraten, ungeschälte Knoblauchzehen als Komparsen für die Pfanne anheuern, einen Rosmarinzweig als Funktionär des Geschmacks addieren und heftig salzen und pfeffern. Steaks und Freunde nach drei Minuten aus der Pfanne auf ein Bett aus Aluminium und Zitronenscheiben mit Chillishoten betten und für ca. 8 Minuten in den vorgeheizten Herd. In einem synchronisiertem Schritt erhitzen die beiden zwei Platten, ließen Zucker in einem Topf karamellisieren und fügten vorab geschälte Schalotten hinzu um in der Pfanne des Fleisches kleingeschnittene Schalotten mit Pinienkernen anzurösten. In diese fiel der Pak Choi – vorab gewaschen und geteilt – würde angedünstet und von Gemüsebrühe abgelöscht.

In einem Akt der Maßlosigkeit wurden die Karotten mit dem Pak Choi Gemüse (nachdem die Brühe einreduziert war), den auf Zucker tanzenden Schalotten mit dem Jungenbullensteaks angerichtet. Dazu tranken die beiden Bier und freuten sich der Tatsache den Moment des What The Fuck im Laden mit kulinarischen Mitteln und der Googlesuche besiegt zu haben. Schmeckt es? fragte er und sie nickte.

92,8 Kilo oder das Gewicht eines Food-Blogs – Version Frau

Was für uns spricht ist alles, was gegen uns spricht. So können auch die gemeinsamen Kochabende mit meiner Dame gewertet werden. Für uns spricht die kulinarische Komponente und das Hungergefühl, gegen mich sprechen 92, 8 Kilo auf der brüderlichen Anzeigentafel der Waage. Wir essen einfach zu gerne.

Passende Musik für das erste gemeinsame Gericht ist ein Kind der 90er aufgrund einer musikalischen Diskussionsrunde: Snap „Rythmn is a Dancer“ 

Für das Sushi folgende Sachen shoppen gehen: Karotten, Gurke, Fisch (Thunfisch, Lachs) Sesamsamen und aus dem Asialaden Reis, Reisessig, Wasabipaste, Algenblätter und Sojasauce. Im Fischgeschäft von Karstadt wurde ich freundlich gebeten nicht zu fotografieren. Dies passierte mir zum ersten Mal in Harlem in einem Supermarkt und das letzte Mal in einem Brautmodengeschäft in Linz. Bald starte ich meinen eigenen „Bitte-nicht-fotografieren-Blog“. Der einzige Grund, warum ich nicht fotografieren dürfte ist die Tatsache, dass das einzig scharfe an meiner Kamera ich bin. Die Zubereitung von Reis können und müssen andere erklären, da ich keinen Faux Pas begehen will. Wenn alles in längliche Stäbchen geschnitten ist wird gerollt. Teil 1 des Rollkommandos ist das Algenblatt, worauf der Reis (den oberen Rand freilassen) ca. 0,5 cm hoch hinaufgepappt wird. Wasabi nach Lust und Laune verteilen, längliches Gemüse und Fisch einstreuen und auf einer „Unterlage“ rollen. Das erinnert an Zigaretten und funktioniert genau gleich.

suhi_rolle

Für die „Inside Out“ Rolle, die Unterlage in Klarsichtfolie hüllen, das Algenblatt komplett mit Reis zukleistern, umdrehen, sodass die grüne Seite obenaufliegt, wie gehabt füllen und zum zweiten Teil des Rollkommandos werden.

sushi_insideout

Anschließend im Sesambad wälzen.

Schöne kulinarische und farbliche Mosaike entstehen duch dasAnrichten:

sushi_total

Passendes Getränk: Rotwein aus Italien für die Zweisamkeit. Vorab noch eine Miso-Suppe aus der Packung verspeisen. Nicht weil man nicht selber Algen und Tofu kochen könnte, sondern weil diese Asiashop-Fertigsuppen einfach bizarr anders geil sind.

misosuppe

Pariser Schnitzerl in Salzburg oder Festspiele der Viren und steifen Hälse

 

Familienwochenenden sind die reinsten Schlemmertage. Dies liegt an der Tatsache, dass meine Schwägerin ausgezeichnet kocht und mein Vater überhaupt nicht. Folglich biegen sich im heimatlichen Hafen der Tisch immer unter den besten Speisen und mein Vater besorgt die Auswärtsspiele in ausgewählten Lokalen.

Nachdem meine Schwägerin von einer Grippe niedergestreckt wurde und der Skitag der restlichen Familienmitglieder aufgrund meiner schwachbrüstigen Konstitution, vor allem aber wegen meines steifen Halses ausfallen musste, kam es zu einer kulinarischen Familienfusion die in folgendem Menü gipfelte: „Hühnersuppen-ABC“ als Entrée, „Pariser Schnitzerl an der Kartoffel“ als Hauptgang und „Topfenstrudel“ als Dessert.

Passende Musik (von meiner kochenden Nichte A. gewählt):

Nachdem sich mein Brüderchen ritterlich in den österreichischen Einkaufsdschungel geworfen hatte, meine Schwägerin bereits die Hühnersuppe aufgesetzt, ich meinen ersten Guten-Morgen-Sonnenschein-Kaffee vertilgt hatte, ergriff meine Nichte das Zepter:

Für das Hühnersuppen-ABC Hühnerfleisch mit variablem Gemüse kochen, Gewürze beifügen (der Einfachheit halber kann es gleich ein Suppenwürfel sein). Fleisch und Gemüse abseien, gekochte Karotten schneiden, mit ausgewählten Buchstaben aus der Tüte vermengen und als Entrée servieren.

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Für das Pariser eine Dreikampfarena aus Backpapier mit Mehl, verquirteln Eiern und einer heißen Pfanne Butterschmalz (oder Öl) aufbauen.

dreisprung

Mit einer Hand die gesalzenen und an der Seite eingeschnittenen (Puten-/Kalbs-/Schweins-)schnitzerl beidseitig mit Mehl bestäuben, dann im Eibad versenken und mit der „Eibad-Hand“ ins heiße Öl bugsieren. Dort in Ruhe chillen lassen, wenden und nach getaner Perfomance auf Kreppapier abtropfen lassen. Die Schnitzel an Kartoffel (Zubereitungsart sei jedem überlassen; diese wurden gekocht und in Butter zerlassen) auf bunten Tellern anrichten und servieren.

pariser-an-kartoffel

Für die Nachspeise werden nach Angaben meiner Schwägerin (ich war nicht live dabei, da ich Kaffeesatz lesen musste) Topfen, Schlagobers, Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Rosinen und steif geschlagenenes Eiklar (für die „Leichtigkeit“) vermixt. Für die genaue Dosierung frage ich bei Interesse gerne nach. Auf Grund der Freude der Viren an meiner Schwägerin, wurde eine Fertigteig gefüllt, mit Eigelb bepinselt und im Backrohr versenkt.

 topfenstrudel

In einer „blauen Stunde“ – in Anspielung auf die blaue Tasse und die Dame, mit der ich diesen Begriff verbinde – den Strudel lauwarm verzehren und die Rosinen mit dem Vater teilen.

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Passendes Getränk. Stiegl Bier (wer in Salzburg weilt, der sollte umbedingt das Museum besichtigen), Kaffee und für alle Kranken jegliche Sorten von Tees.

 

P.S.: Weiteres Highlight der Familienfeier war ein Kichererbsensalat. Kichererbsen im Optimalfall kochen und mit Salz, Pfeffer, Essig und Kernöl abmachen. Flasht total.

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