Tomaten sind zum Werfen da, Tomatensuppe zum spucken.

Rauch eine und dann geh in aller Ruhe hinaus und bedien die Gäste freundlich. Lass sie erst mal Platz nehmen und dann san alle entspannter, als wenn du sofort losrennst.‘ Fünf Jahre Gamlitzer Weinstube haben mich als Person geprägt und zahlreiche Weisheiten und Unverschämtheiten mit auf den Weg gegeben. Auch wenn ich kein Kellner oder Wirt geworden bin, so kann ich meine innere Neigung kaum verbergen – besonders nicht bei schlechtem Service.

In dem gelungenem Artikel ‚Fremder König Gast‘ im Magazin Effilee (Ausgabe Herbst 2012) beschreibt Sebastian Bordthäuser seine Sicht des Gast-Service-Verhältnisses und nimmt dabei starken Bezug auf die steigende Bedeutung der Kulinarik in den Medien und im Internet:

Jeder schaut Food TV, dort wird nur mehr in Superlativen von Geschmacksexplosionen und Aromafeuerwerken gesprochen. Alle kochen scheinbar heute zu Hause, und jeder trägt das Erlernte irgendwann stolz in das nächste Restaurant. Der Gast mutiert zum Kritiker, es wird gebloggt, bewertet und geschrieben was das Zeug hält. Die permanente mediale Präsenz des Themas Essen bekommt mitunter pornografische Züge. Es wird nicht mehr selbst gevögelt, sondern geschaut, wie es die Profis machen. Und dann sitzt ein Gast im Restaurant, der verunsichert ist und sich irgendwie mehr vorgestellt hat, weil nichts im Mund explodiert.

Ich brauchte einige Wiederholungen und verstand die Argumente noch immer nicht. Ja, das Fernsehen hat mit Haubenköchen die Pornostars der über 30-Jährigen erschaffen. Aber das war nicht nur das Fernsehen, sondern auch die Lebensmittelindustrie und die Haubenküche selbst. Und selbst an einem Porno ist weder etwas schlechtes noch leidet das Liebesleben darunter. Spannend fand ich auch den Einwand der Kritik, die beim Bloggen, Bewerten und Schreiben beginnt. Das verstehe ich nicht – ich bin auch ohne Blog kritisch und die Betätigung des Bloggens macht aus mir noch keinen ‚Social Wutbürger‘. Aber Kritik darf geäußert werden, immerhin handelt es sich bei meinem Blog auch um meine ‚Klowand‘.

Aber hier geht es um Tomatensuppe. Ich habe eine sehr gute gemacht. Dazu benötigt man ein paar Vibes von Marina & the Diamonds

und folgende Zutaten:

–        500 g Tomaten

–        1 Stange Lauch

–        150 g Karotten

–        50 g Butter

–        2 Schalotten

–        1l Gemüsebrühe

Die Tomaten halbieren und entstrunken, den Lauchen in Scheiben und die Karotten in Stifte schneiden. Die Schalotten zerhacken. Lauch, Karotte und Schalloten in der Butter 10 Minuten andünsten und Tomaten zufügen. Mit der Brühe aufgießen und bei geschlossenem Deckel für 20 Minuten fahren lassen. Im Anschluss durch ein feines Sieb abseien und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Einlage passen verschiedene Käse, geröstetes Brot oder Shrimps und Speck. Dazu wird ein Glaserl Wein gereicht.

Im Endeffekt scheint die Tomatensuppe der Einsteigerblogbeitrag für alle Kochblogs zu sein. Gut, hiermit habe ich mein Rezept abgegeben. Trotzdem gehe ich gerne in Restaurants Tomatensuppe essen. Ich weiß, was ich zuhause schaffe und freue mich über den Unterschied. Ist keiner vorhanden, dann bin ich entweder ein sensationeller Koch oder …

Am Ende des Tages sitzt das Serviceteam – ebenso wie die Küchencrew – bei einem Bier zusammen und lässt den Tag Revue passieren. Auch der Blogger hat sein Getränk. Und die Trolle, die in jeder Tomatensuppe ein Haar finden. Letztere kann man nie zufrieden stellen. Dies war bei der Erfindung des TVs so und wird sich durch Social Media – egal ob Blogs, Bewertungsportal, frag-mutti.de – nicht ändern. Wenn sie allerdings den Chef der Gamlitzer Weinstube fragen, dann erklärt er ihnen gerne den Unterschied zwischen einem Wirts- und einem Gasthaus. Und  das sollte man als Kellner / Sommelier / Bratwurstverkäufer / etc. nie vergessen.

P.S.: Ich würde jederzeit mit ihnen, Herr Bordthäuser, auf eine Suppe gehen. Oder sie kommen bei mir vorbei. Das gilt auch für jeden anderen, der mir einen Kommentar schreibt.

P.P.S.: Sollte ich den Originaltext falsch wiedergegeben haben oder mit dem Beitrag Anschauungsmaterial zur Diskussion um die Urheberrechte liefern, dann bitte ich dies zu entschuldigen und ändere es sofort.

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Essig, Öl, Petersilie, Schweineköpfe und die Harnsäure

Die Lieblingsanekdote meiner Mutter beschreibt eine Situation in einem Grazer Gasthaus, in dem Sie bitte nie nach einer Speisekarte fragen, aber die ganze Kulinarik durchkosten sollten. Während ich im jugendlichen Alter von zwei Jahren von ihr gefüttert werde, stopft mir parallel dazu ein zweiter Gast immer Topfenstrudel hinein und ich war glücklich.

Folglich ist es auch schwer mich als Kostverächter zu bezeichnen, da ich im Gegenteil alles zu mir nehme. Eine große kulinarische Bereicherung in dieser Hinsicht war meine Tätigkeit in der Gamlitzer Weinstube in Graz, die zu den besten Lokalen der Stadt zählt. Kleiner Tipp: Lassen Sie sich vom Personal nicht beeindrucken, sondern laden Sie dieses auf ein kleines Bier ein.

Dort lernte ich, dass die besten Gerichte aus den Teilen des Tieres gemacht werden, die in der heutigen Zeit sonst einfach weggeschmissen werden: Kalbs- und Schweinsköpfe, alle Arten von Innereien, Schweinshaxen etc. Es geht nichts über gebackene Schweinswangerl, einen gebackenen Kalbskopf, Beuschl (das verlinkte Rezept ist die Luxusversion), Flecksuppe oder eine gute Sulz mit Kürbiskernöl (auch dieses Rezept ist die Luxusversion, da du für die einfache Sulz vor allem Schwarteln nimmst).

Nach meinem Aufenthalt in Grenoble, dessen Mannschaft ich übrigens zum Aufstieg in die erste Liga gratuliere, muss ich nun auch in München verargumentieren, warum derartige Speisen kein Scheiß sondern Spezialitäten sind. Auch wenn ich aufgrund meiner überkochenden Harnsäure all diese Spezialitäten nicht mehr essen darf, empfehle ich dne Gang zum loaklen Fleischer und das Ausprobieren derartiger „bizarrer“ Gerichte. Frei nach dem Motto „ein bisserl Essig, ein bisserl Öl, Petersilie drauf und fertig“ sollten sich auch für deutsche Geschmäcker andere Varianten auftun.

Ich schreibe das Ganze deswegen, da es mich bei meiner morgendlichen Klolektüre fast vom Thron geschmissen hat, als ich dieses Rezept im SZ Magazin fand: Schweinskopf mit Erbsen.