Euer Brei ist nicht mein Brei!

Meinen letzten Maisbrei habe ich im Juli 2011 genossen. In Bukarest, ein letztes Mal nach 11 Tagen Maisbrei. Es war die Hochzeit von sehr guten Freunden, die uns nach Rumänien fliegen ließen. Der erste kulinarische Kontakt mit Maisbrei erfolgte auf der Hochzeitstafel. Geistig umnachtet vom Alkohol, der Romantik des Tages und einer ein Meter langen Kerze, die ich während der einstündigen Zeremonie in meiner rechten Hand balancierte, lümmelte ich mir meine Portion als folkloristische Höchstleistung hinein.

Dann ging die Reise los – mit 10 Franzosen, Florin, dem ehemaligen Chauffeur des gestürzten Diktators Ceausescu, einem verwirrten Fremdenführer aus der Hölle und einer Kiste Champagner in einem Kleinreisebus. Franzosen reisen nie ohne.in acht Tagen durch Rumänien und zurück – rauf in den Norden, dann in den Osten und zum Abschluss in den Süden.

Um die Reise möglichst günstig für alle Beteiligten zu halten, wurden die Quartiere abseits jeglicher gängiger Menschensiedlungen angefahren. Es brauchte einige Tage bis mit dies bewusst wurde, bis dahin hielt ich es noch für wild romantisch und verschob das Feierabend-Gin Tonic einfach auf den nächsten Abend. Dabei begleitete mich auch jeden Abend eine köstliche Portion Mamaliga (sorry, dass ich die ganzen richtigen Satzzeichen auslasse) – das sich sehr gut mit allem in Rumänien kombinieren lässt. Fisch, Fleisch, Salat, Gemüse, Mamaliga, alles passt zu Mamaliga.

Der Knopf ging mir in der Nähe von Bran auf. Nach fünf Stunden gemeinsamer Busfahrt durchquerten wir die letzten Zeichen an Zivilisation bevor wir bei einer Jugendherberge den Anker warfen. Ja, es war Sommer, aber in den Bergen hatte es gegen Abend knapp 10 Grad und mein Mamaliga wurde auf der Terrasse kalt, bevor ich auf ihn heiß werden konnte. Drinnen durften wir nicht speisen, da die lokalen Vorausscheidungen im Jugend-Bridge stattfanden und alle Räume besetzt waren. An diesem Abend erfror die Romantik in mir und ich hatte die Freude an Maisbrei verloren. Ich schummelte mich unter die Jugendlichen, trank drei Gin Tonic, wurde als Fremder erkannt und nach draußen verbannt.

Seit dieser Reise habe ich mit Maisbrei gebrochen, hatte einen sensationellen Overflow.

Schärfe

Nun ist es zwei Jahre her und meine einjährige Tochter verlangt nach Überraschungen auf dem Tellerchen. Folglich testete ich meine innere Reaktion auf die Maispampe und erinnerte mich an eine Küchenkatastrophe aus grauer Lebensvorzeit. Ein guter Freund und Koch hatte mich für einen Abend mit ‚Lammkarre in Balsamicozwiebeljus und Polenta-Spinat-Turm‘ beraten und ins Verderben geschickt. Alle drei Zutaten für mehrere Personen gleichzeitig anzurichten, erwies sich als Überforderung deluxe. Aber dieser Turm blieb mir in Erinnerung.

Zum Bauen von Türmen nimmt man die Giganten des Britpops zur Hilfe

und hält folgende Zutaten parat:

  • 250 g Polenta / Maisbrei / Mamaliga
  • 20 g Butter
  • Salz
  • 1 Küchentuch
  • 1 Butternußkürbis
  • Olivenöl
  • Salz / Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1 Joghurt
  • Schnittlauch

1l Wasser zum Kochen bringen, Butter und Salz beimengen und an Rumänien denken. Sobald das Wasser kocht, Polenta unterheben und bei geringer Hitze für 20 Minuten quellen lassen. Fertige Polenta in ein Tuch wickeln und rollen, so dass eine ‚Wurst‘ entsteht, die später in Scheiben geschnitten werden kann.

Den Kürbis entstrunken, halbieren, schälen und die Kerne entfernen. Das orange Ding in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit dem Öl vermengen. Da für ein Kleinkind habe ich ohne weitere Gewürze gearbeitet – hier darf aber alles was Spaß macht eingesetzt werden. Rosmarin, Knoblauch, Chili, Honig, etc. Den Kürbis auf einem Backblech verteilen und bei 200°C für ca. 25 Minuten ins Rohr.

Polentascheiben in einer großen Pfanne anbraten und kurz in Knoblauch und Chili für Erwachsene wenden. Auf dem Teller Polenta- und Kürbisscheiben abwechselnd türmen, bis Gefahr für Leib und Leben herrscht. Dazu serviert man geschnitten Schnittlauch in Joghurt und einen Cabernet Sauvignon aus Rumänien.

türmen

Und stoße auf Florin an. Mit dem ich nie einen ganzen Satz sprach. Mein Rumänisch war dazu zu schlecht.

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Auf der Zunge zergehen lassen

Ein Blogevent zum Thema Österreich (ins Rollen gebracht von Susi) weckt zahlreiche Erinnerungen an vergessene zu vergessende kulinarische Momente. Essen war nie etwas Einfaches in meiner Familie, mehr Punk als Rock’n’Roll. Immer unterwegs und mit Nachspeise. So missioniert mein Vater konsequent Kellner in Frankreich, Spanien und Italien indem er seinen Salat mit Kernöl bestellt. Dort wo er ist, isst Kernöl.

Geprägt haben meine Kindheit in Graz Süßspeisen und Wirtshäuser. Auch hier setzte mein Vater die Zeichen, obwohl er bis heute keine einzige Speise mit mehr als einer Zutat zubereitet hat. Montag war Süßspeisentag im Hause – Palatschinken, Topfenstrudel, Marillen- oder Zwetschkenknödel, Schupfnudeln, etc. Heute findest du kaum noch Süßspeisen als Hauptgerichte!

In Wirtshäusern lernte ich mit Messer und Gabel umzugehen und dass Fleisch österreichisches Grundnahrungsmittel ist: Backhendl, Schweinsbraten, Bauernschmaus, Wiener, Pariser, Cordon Bleu, Grillteller, Zwiebelrostbraten, Tafelspitz u.s.w.

Österreich oder die Steiermark verbinde ich explizit noch mit einer Brettljause. Ein Klassiker, aber nichts zum Kochen. (Eher zum Aufschneiden, wie ein Schinkenspeck von der Fleischerei Kollar in Deutschlandsberg).

Und so bringen mich meine kulinarischen Ausschweifungen zu den Innereien der Sache, die überraschenderweise nichts mit meinem Vater zu tun haben. Vier Jahre in der Gamlitzer Weinstube haben mich geprägt. Lokale Küche, saisonal als Selbstverständnis und nicht als Ausrufezeichen und Innereien en Masse. Ich trug gebackene Kalbsköpfe aus der Küche, servierte gebackene Schweinswangerl, tischte Leber und Nierndln auf, versuchte Klachl- oder Flecksuppe nicht zu verschütten und ernährte mich nach Dienstschluss um Mitternacht selbst von Kalbsbeuschel. Touristen, die nicht wussten, was sie aßen waren begeistert, wünschten im Anschluss aber einen Schnaps. Nebst Gulasch sind diese Gerichte für mich traditionelle österreichische Küche!

Passend dazu legen wir die Hymne aller grantigen Wirte von Kurt Sowinetz auf

und zeigen der Welt die Zunge und folgende Zutaten:

  • 1,5 kg rohe oder geselchte Rindszunge
  • Suppengemüse
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Piment
  • 1 Kilo Kartoffeln
  • Butterschmalz
  • Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 1 Krenknolle / Meerrettich aus dem Glas

Die Kartoffeln am Vortag kochen, schälen und zur Seite stellen. Zunge mit Suppengemüse, einem Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern und einem Hauch Piment je nach Größe ca. 1 Stunde lang kochen. Den Apfel schälen und klein reiben, Kren ebenfalls reiben oder Glas öffnen. Beides mischen. Die Kartoffeln in reichlich Butterschmalz anbraten, Zwiebel je nach Wunsch teilhaben lassen. Zunge aufschneiden und im Takt des Wiener Walzers mit einem Glas Veltliner servieren.

Get your tongue ready! Get your tongue ready! Get your tongue ready! Get your tongue ready!

Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)

Porkcamp – Schwein gehabt

Ausnahmsweise eine Geschichte im Ich, da die dritte Person meinen Verstand gberochen hätte.

Es sind die Momente des Unverständnisses im Leben, wenn sich dein Gesprächspartner an den Kopf greift und sich fragt, von welchem Blitz du gerade gestreift wurdest. Dies ist jetzt keines meiner Alleinstellungsmerkmale und ich kenne und schätze auch den umgekehrten Weg. Dennoch zauberte die Ansage meiner Teilnahme am Porkcamp zahlreiche Fragenzeichen in Gesichter und die Anfahrt nach Neuruppin bei Berlin und die Ankunft im Dunkeln schmeichelte passend mit dem Charme einer Selbsthilfegruppe der Betty Ford Klinik.

Zwei Wochen nach der Veranstaltung suche ich noch immer die Adjektive und Gefühle um das Porkcamp zu beschreiben. Ich habe tolle Menschen und Köche kennengelernt, auf einer Ranch in Brandenburg Rinder gezählt, neue Rezeptideen spucken durch meinen Kopf, ich hätte gerne einen Dackel und werde Urlaub in Brandenburg machen. Das entspricht aber nicht dem wichtigsten Teil: der Teilnahme an der Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung eines Schweins.

Viel habe ich in den letzten Monaten über Respekt gegenüber dem Tieren diskutiert, die immer stärker klaffende Schere zwischen Analog-Schinken und handgezogenen Bio-Salami vom Eremiten von Sizilien erörtert und dazwischen bei Burger King gegessen. Dazu kommt auch das eigene Hinterfragen der Beweggründe, die sich aber wohl aus zwei Bereichen zusammensetzt: Neugierde und Interesse. Neugierde an dem Prozess des Schlachtens und der Verarbeitung. Wie groß ist das Leiden für kulinarische Freuden. Interesse am Tier und dem Zeitpunkt, wenn es zum Lebensmittel wird, um sich in unzählige Produkte zu verwandeln.

Im Endeffekt handelt es sich beim Porkcamp um eine fantastisch organisierte und durch das Mitwirken aller wunderbare inspirierte Veranstaltung. Florian Siepert hatte eine tolle Idee und einen genügend langen Atem, um sein Interesse in die Tat umzusetzen. Das Gut Hesterberg ist in all seiner neo-kolonialer Aufmachung ein verantwortungsvoll geführter Ort der Haltung und Schlachtung von Tieren. Und das System der Barcamps – auf Rezepte und Zubereitungsschritte umgelegt – funktioniert entsprechen. Neben den hauseigenen Rezepten für Würste aller Art kamen so noch eine feine Boudin Noir oder geschmacklich meinungsspaltende Bratwürste mit Blutorange und Grappa. Grillen, Schmorren, Einkochen oder Braten, nicht alle Rezepte funktionierte nach Wunsch, aber viele Köche verderben auch den Brei. Dies ist insoweit falsch, als kein einzig gelernter Koch sich an Faggots, Loh Bak oder Spare Ribs versuchte, sondern reine Enthusiasten und die Ergebnisse und Rezepte sich wohl fest in mein Standardepertoire engebrannt haben.

Auch zwei Wochen nach der Rückkehr konnte ich keinen meiner Freunde oder Kollegen dazu begeistern, sich auch einmal mit der so genauen Frage der Herkunft zu beschäftigen. Doch die Frage muss nicht über das Schwein geklärt werden, sondern es finden sich auch zahlreiche weitere schöne Möglichkeiten, den produktionstechnischen und kulinarischen Dingen auf den Grund zu gehen:

Alle Fotos findet ihr hier.

Und meinen schlechten Musikgeschmack entschuldigend:

Essen kostet den Kopf

Der tailändische Ministerpräsident Samak Sundaravej musste aufgrund einer von ihm geleiteten Kochshow zurücktreten. Diese Nachricht hat zwar schon einen Bart, amüsiert mich aber noch immer. Auch wenn nicht aus politischen Gründen.

Der erste spontane Gedanke galt allen weiteren histroischen Persönlichkeiten, die aufgrund von Essen drastische Konsequenzen tragen mussten (auch im indirekten Sinn). Mir fiel noch Marie Antoinette ein, die Kuchen für das hungernde französische Volk orderte, bevor sie demselben ihren Kopf darbrachte. Aber nach dem Schierlingsbecher (auch wohl eher Kategorie Cocktail) war es aus mit meiner Weisheit.

Eine kurze Internetrecherche – nein nicht via Chrome, da dies erstens ein Food naher Blog sein soll und ich zweitens bei dem Begriff selbst einen dicken Hals bekomme – ergab das Kochbuch des deutschen Parlaments, das Kochbuch (Schweine) einer ehemaligen konservativen österreichischen Politikerin und ein politisches Kochbuch von Bolivien als erste drei Hits.

Naja, anscheinend verträgt sich Politik und gute Küche nicht und ich verabschiede mich wieder in die Niederungen meiner eigenen Küche…