Bomba Limone

Er hatte nur das Beste im Sack und den Tipp vom Foodstylisten wegen der Verwendung von Zitrone.

Der Foodstylist hatte die feinsten Zutaten für das Fotoshooting besorgt, die Vorsicht bei der Auswahl nicht vom Preis abhängig gemacht und auf Schönheitsoperationen à la Haarlack auf die Lebensmittel für den feinen Glanz verzichtet. Folglich hatte er die seinen Anteil an der Produktion dabei und war wild entschlossen neue kulinarische Spitzfindigkeiten zu begehen. Zwar wurden er und sein Sack in der U-Bahn von allen Seiten angesehen, die neidischen Blicke spiegelten aber den genialen Inhalt wieder.

Sie goss gerade Hans den Rosmarin als die Tür aufflog und er die Schätze ausbreitete.

Im Duell mit dem Gemüse, in diesem Fall den geschnittenen Minizucchini und den Gewürzen in der überkochenenden Hitze der Pfanne zogen die beiden die neueste Waffe – Zitronensaft, der Geschmacksträger par excellence – und zögerten nicht lange.

Ein kräftiger Schuss Saures übergeantwortete sich über dem Gemüse-Chili-Gewürz-Gemisch, welches anstandslos mit einer Wolke aus Zitronensaft und Chilischärfe zurückschoss. Beide mussten hustend und keuchend abdrehen und die Szenerie dem Gemüse überlassen. Das Gemisch hatte sich in Ohren, Nasen und Haaren verfangen und musste lange und intensiv mit Bier und Frischluft ausgelüftet werden.

Die Pfanne war eine alte Bekannte, die bereits die Steaks beherbergt hatte. Dazu wurde ihr ein Schuss Butterschmalz überantwortet und zwei wunderbare argentinische Rindersteaks in das heiße schmatzende Fett bugsiert. Auf beiden Seiten kurz und scharf verbraten, mit Salz, Pfeffer, Chili und Rosmarin bekannt gemacht. Den gleichen Trip hatten ein Rosmarinzweig und drei Knoblauchzehen mit Schale gebucht. Die Truppe wurde nach drei Minuten auf einer Alufolie der Länge nach mit Zitronen ausgebreitet und in das vorbereitete Backrohr mit geschätzten 80 °C gesteckt.

Währenddessen sie den Tisch deckte und die passende Musik in den Mixer gab,

schuf er das Salatgrün noch unter die Dusche, dressierte es mit Kernöl, Essig, Salz, Pfeffer und Salatkräutern und marschierte es mit essbaren Blüten in die kommende Schüssel. Ja, irgendwann später gab es denn grünen Salat mit den essbaren Blüten. In diesem Fall wurden allerdings blanchierte Bohnenschotten (für 2 Minuten in kochenendes Salzwasser schmeißen und dann kalt abgießen) mit Tomaten und Paprika zu einer  mir mir mitttlerweile entfallenen Vinaigrette vermengt (wahrscheinlich Balsamico mit Olivenöl, Senf und den üblichen Verdächtigen unter den Gewürzen).

Die Steaks nach gezählten 5 Minuten aus dem Ofen, auf dem Teller drapiert, mit den Minizucchini Hand in Hand schaute er in ihre Augen, erkannte noch ein wenig vom Glitzern des atomaren Zitronen-Chili-Pilzes und war einfach nur glücklich. Wieder hatte er das Kochen überlebt und es schmeckte ihr und das konnte er ihren Augen ablesen. Und das ist das einzige was zählte.

Ist da Pferd drinnen?

Im beruflichen Kleinteam spielen sich die größten Dramen und besten Komödien ab. Grundsätzlich sollte man berufliches und privates trennen; da das Leben allerdings keine Trennkost ist, fand sich mein berufliches Umfeld bereits zu diversen lukullischen Genüssen zusammen. Nach Raclette, BBQ, Thaicurry und tschechischen Antipasti, eingelegt in Becherovka, ging es nun daran österreichisch zu bewirten.

Das Menü bestand aus Käferbohnensalat mit Kürbiskernöl und einem Fiakergulasch. Zur musikalischen Untermalung bietet sich ein österreichischer Klassiker von Kurt Sowinetz an:

Sollten die Käferbohnen getrocknet sein, diese für 24 Stunden in Wasser einlegen und dann in Salzwasser kochen, bis diese bissfest sind. Die Käferbohnen mit Essig und reichlich Kernöl abmachen, Zwiebel und Knoblauch addieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten als Vorspeise servieren.

Für das Gulasch schneide man – wie in diesem Fall für acht Personen – zwei Kilo Zwiebel klein, bis die Augen leuchten wie Bremslichter. Man nehme die gleiche Menge Gulaschfleisch (egal ob Schwein, Kalb, Pferd oder Gnu, Hauptsache eine Sorte wegen der Kochzeit), tupfe sie trocken oder auch nicht und brate die in Würfel geschnittenen Stücke in reichlich Sonnenblumenöl in einem großen Topf an. Nach erfolgreicher Bräunung der Fleischstücke auf zumindest drei Seiten, werden diese zum chillen beiseite gelegt und die geschnittenen Zwiebeln nehmen ihren Platz im Topf ein. Die Zwiebel glasig dünsten, mit Paprikapulver, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chilli und geriebenen Kümmel in ausreichender Menge bekannt machen. Wie gesagt, hier wird für acht Personen groß aufgekocht, weshalb auch mit den Zutaten nicht zu sparen ist. Das Fleisch wieder zuführen und dann dünsten lassen, bis sich alles in Wohlgefallen und Gulasch zersetzt. Alternativ kann man auch noch ca. 1 Liter Rindssuppe ins Spiel nehmen und die Komposition ausdünnen. Dann wird es eher zu einer Suppe, wie in meinem Fall.

In der Zwischenzeit hat man sich schon dem nächsten Bestandteil gewidmet: dem Serviettenknödel. Dazu eine Packung Toastbrotscheiben von der Rinde befreien und mit ca. 0,5 Liter warmer Milch für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Gehackte Petersilie, Eier (ungefähr vier Stück), Salz, Pfeffer, Speck (bei Bedarf) und xxx einrühren und die ganze Masse zu einem Fest für die Finger werden lassen. Auf einer Klarsichtfolie wird der Patz dann zu einer Wurst aufgereiht – wer auch immer Zigaretten gedreht hat, ist hier von Vorteil – und an den Enden verschlossen. Darüber kommt noch eine Schicht Alufolie. Wem dies zu alternativ ist, kann den konservativen Weg nehmen und eine Serviette/Geschirrhangerl hernehmen. Das Kunstwerk in heißem Wasser für ca. 25 Minuten kochen bis die Konsistenz vom Halbflüssigen ins Feste übergegangen ist. Da ich diesen Moment nie erreicht habe, wurde in dieser Hinsicht von mir geschummelt: ich habe die Verpackung einfach aufgerissen und aus der langen Wurst kleine Knödeltaler geformt, die ich abgebraten serviert habe.

Als weitere Beilage zum Fiakergulasch werden Wienerle/Frankfurter, Spiegeleier und Essiggurkerl gereicht. All dies macht ein herrliches Fiakergulasch aus. Wichtig ist, die Gurkerl aufzufächert. Dazu mache man aus einem zwei und schneide die Hälften in kleinen Abständen ein ohne sie ganz durchzusägen. Dann mit der flachen Hand aufdrücken und fächern.

Passende Getränke: zur Vorspeise ein herrlicher Schilcher aus der Weststeiermark, zur Hauptspeise irgendein Bier, Hauptsache Bier und zum nicht vorhanden Dessert ein Schnaps oder Whisky zur Verdauung.

Dies war mein erstes Gulasch und einige Punkte sind festzuhalten:

• beim Zwiebelschneiden kann man irgendwann nicht mehr weinen
• dafür riecht man auch noch Tage danach nach Zwiebeln
• nimm lieber zwei mittlere Töpfe, als einen großen, in dem du nie mehr umrühren kannst
• addiere nur Suppe wenn du Suppe willst
• Knödel muss ich noch üben
• Ich habe noch immer nicht die Unkosten verrechnet
• ja Lukas, man kann auch ein Pferd hineinschneiden; nur woher kriegen ist die Frage
• ja ModeZampano, die Fotos sind noch immer Schrott

Pariser Schnitzerl in Salzburg oder Festspiele der Viren und steifen Hälse

 

Familienwochenenden sind die reinsten Schlemmertage. Dies liegt an der Tatsache, dass meine Schwägerin ausgezeichnet kocht und mein Vater überhaupt nicht. Folglich biegen sich im heimatlichen Hafen der Tisch immer unter den besten Speisen und mein Vater besorgt die Auswärtsspiele in ausgewählten Lokalen.

Nachdem meine Schwägerin von einer Grippe niedergestreckt wurde und der Skitag der restlichen Familienmitglieder aufgrund meiner schwachbrüstigen Konstitution, vor allem aber wegen meines steifen Halses ausfallen musste, kam es zu einer kulinarischen Familienfusion die in folgendem Menü gipfelte: „Hühnersuppen-ABC“ als Entrée, „Pariser Schnitzerl an der Kartoffel“ als Hauptgang und „Topfenstrudel“ als Dessert.

Passende Musik (von meiner kochenden Nichte A. gewählt):

Nachdem sich mein Brüderchen ritterlich in den österreichischen Einkaufsdschungel geworfen hatte, meine Schwägerin bereits die Hühnersuppe aufgesetzt, ich meinen ersten Guten-Morgen-Sonnenschein-Kaffee vertilgt hatte, ergriff meine Nichte das Zepter:

Für das Hühnersuppen-ABC Hühnerfleisch mit variablem Gemüse kochen, Gewürze beifügen (der Einfachheit halber kann es gleich ein Suppenwürfel sein). Fleisch und Gemüse abseien, gekochte Karotten schneiden, mit ausgewählten Buchstaben aus der Tüte vermengen und als Entrée servieren.

Für das Pariser eine Dreikampfarena aus Backpapier mit Mehl, verquirteln Eiern und einer heißen Pfanne Butterschmalz (oder Öl) aufbauen.

Mit einer Hand die gesalzenen und an der Seite eingeschnittenen (Puten-/Kalbs-/Schweins-)schnitzerl beidseitig mit Mehl bestäuben, dann im Eibad versenken und mit der „Eibad-Hand“ ins heiße Öl bugsieren. Dort in Ruhe chillen lassen, wenden und nach getaner Perfomance auf Kreppapier abtropfen lassen. Die Schnitzel an Kartoffel (Zubereitungsart sei jedem überlassen; diese wurden gekocht und in Butter zerlassen) auf bunten Tellern anrichten und servieren.

Für die Nachspeise werden nach Angaben meiner Schwägerin (ich war nicht live dabei, da ich Kaffeesatz lesen musste) Topfen, Schlagobers, Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Rosinen und steif geschlagenenes Eiklar (für die „Leichtigkeit“) vermixt. Für die genaue Dosierung frage ich bei Interesse gerne nach. Auf Grund der Freude der Viren an meiner Schwägerin, wurde eine Fertigteig gefüllt, mit Eigelb bepinselt und im Backrohr versenkt.

 

In einer „blauen Stunde“ – in Anspielung auf die blaue Tasse und die Dame, mit der ich diesen Begriff verbinde – den Strudel lauwarm verzehren und die Rosinen mit dem Vater teilen.

 

Passendes Getränk. Stiegl Bier (wer in Salzburg weilt, der sollte umbedingt das Museum besichtigen), Kaffee und für alle Kranken jegliche Sorten von Tees.

 

P.S.: Weiteres Highlight der Familienfeier war ein Kichererbsensalat. Kichererbsen im Optimalfall kochen und mit Salz, Pfeffer, Essig und Kernöl abmachen. Flasht total.

130 Jahre Erfahrung – Visionen 6.0

Same people, same place: Tag 2 in der Gaststube „Alt Wien“. Da man nicht immer woanders essen kann, beehren die Testesser das Alt Wien zum zweiten Mal hintereinander. In der Küche und hinter der Bar die üblichen Verdächtigen. Der Kommandant des kulinarischen Todessterns Karl-Heinz und seine Chaossturmtruppen.

An erster Stelle stand dieses Mal eine Backerbsensuppe, die Vorspeise aus dem Nichts.

Zum Hauptgang verspeiste der Senior-Tester eine Breinwurst und der Junior verging sich an einem Wienerschnitzel mit Bratkartoffel und einem gemischten Salat.

Als Dessert optionierte der Senior-Tester diesesmal eine Preiselbeerschnitte im Biskuitmantel. Ein Monument von einem Mantel.

Nach der Niederlage gestern, hatte sich die Küche gut erholt und erwirtschaftete auf der Kernölskala 5/10. Das Service bekommt für seinen unvergesslichen Auftritt 100 Bonuspunkte.

Passende Getränke: noch mehr Alkohol und kein Kaffee.

Passende Musik: 

130 Jahre Erfahrung – Vision 2.0

26. Dezember, Ausflug in die Weststeiermark – Heimat des Schilchers, Kürbiskernöls und der österreichischen Lippizaner – um in Deutschlandsberg das Kiamobile der Testcrew zu entern.  Mit dabei wieder einmal großer Hunger und die Erkenntnis, dass öffentliche Verkehrmittel nervtötend sind.

Im tiefwinterlichen Umfeld wurde das Kiamobile vor dem Gasthof Klapsch, vulgo Steinwand-Weber in mehreren Versuchen geparkt.  Das Gasthaus Klapsch ist noch ein Vertreter der alten Sorte: ein Vorraum für Raucher und Spiegeltrinker, Sturm Graz und Bayern München Fans, ein riesiger kitschiger Speisesaal für Hochzeiten und Beerdigungen sowie Speisen, so groß, dass man ganze Dörfer in Afrika davon ernähren könnte.

Hatte ich schon bemäkelt, dass die Lieblingszutat des durchschnittlichen Deutschen Rahm ist – egal ob Vor-, Hauptspeise, Dessert, Früstück oder Kaffee – wurde die Theorie mit einer Schilcherrahmsuppe an diesem Tag als Vorspeise ad absurdum geführt. Rahmsuppen haben auch in der Steiermark eine virale Ausbreitung erfahren.

Zum Hauptgang speiste Tester sr. eine gegrillte Hendlbrust samt Reis und grünem Sslat. Wichtig für ein derartiges Landgasthaus ist die Dekoration und der Pfirsich (in memoriam des guten alten „Putenschnitzel Hawaii“):

Tester jr. attakierte den Grillteller, der folgende Bestandteile zusammentrommelte: Puten-, Schweins- und Rindschnitzerl, Wienerle (damit auch alle wissen, was ich meine, anbei das Foto), Speck, Chillischote, Pfirsich mit Preiselbeerfüllung, Kräuterbutter, ein Kilo Pommes und genausoviel Tiefkühlgemüse.

Das ganze ist handwerklich perfekt gemacht, wird aber in Dimensionen geliefert, als ob es sich um die letzte Mahlzeit vor dem Weltuntergang handelt. Nach einem leckeren Landkaffee und dem Austausch von Dorftratsch bestiegen die zwei Tester wieder das Kiamobil, mit folgender Bewertung auf den Lippen:  das Kernölbarometer für guten Geschmack liefert 8/10, das Servicebarometer (außer Konkurrenz, da einmalig individuell und persönlich ) 7/10. Den Kaffee kann man getrost auslassen, über denn Dekorationskitsch sollte man hinwegsehen, vorbeischauen und speisen kann man alle Mal.

Passende Musik: