Bomba Limone

Er hatte nur das Beste im Sack und den Tipp vom Foodstylisten wegen der Verwendung von Zitrone.

Der Foodstylist hatte die feinsten Zutaten für das Fotoshooting besorgt, die Vorsicht bei der Auswahl nicht vom Preis abhängig gemacht und auf Schönheitsoperationen à la Haarlack auf die Lebensmittel für den feinen Glanz verzichtet. Folglich hatte er die seinen Anteil an der Produktion dabei und war wild entschlossen neue kulinarische Spitzfindigkeiten zu begehen. Zwar wurden er und sein Sack in der U-Bahn von allen Seiten angesehen, die neidischen Blicke spiegelten aber den genialen Inhalt wieder.

Sie goss gerade Hans den Rosmarin als die Tür aufflog und er die Schätze ausbreitete.

Im Duell mit dem Gemüse, in diesem Fall den geschnittenen Minizucchini und den Gewürzen in der überkochenenden Hitze der Pfanne zogen die beiden die neueste Waffe – Zitronensaft, der Geschmacksträger par excellence – und zögerten nicht lange.

Ein kräftiger Schuss Saures übergeantwortete sich über dem Gemüse-Chili-Gewürz-Gemisch, welches anstandslos mit einer Wolke aus Zitronensaft und Chilischärfe zurückschoss. Beide mussten hustend und keuchend abdrehen und die Szenerie dem Gemüse überlassen. Das Gemisch hatte sich in Ohren, Nasen und Haaren verfangen und musste lange und intensiv mit Bier und Frischluft ausgelüftet werden.

Die Pfanne war eine alte Bekannte, die bereits die Steaks beherbergt hatte. Dazu wurde ihr ein Schuss Butterschmalz überantwortet und zwei wunderbare argentinische Rindersteaks in das heiße schmatzende Fett bugsiert. Auf beiden Seiten kurz und scharf verbraten, mit Salz, Pfeffer, Chili und Rosmarin bekannt gemacht. Den gleichen Trip hatten ein Rosmarinzweig und drei Knoblauchzehen mit Schale gebucht. Die Truppe wurde nach drei Minuten auf einer Alufolie der Länge nach mit Zitronen ausgebreitet und in das vorbereitete Backrohr mit geschätzten 80 °C gesteckt.

Währenddessen sie den Tisch deckte und die passende Musik in den Mixer gab,

schuf er das Salatgrün noch unter die Dusche, dressierte es mit Kernöl, Essig, Salz, Pfeffer und Salatkräutern und marschierte es mit essbaren Blüten in die kommende Schüssel. Ja, irgendwann später gab es denn grünen Salat mit den essbaren Blüten. In diesem Fall wurden allerdings blanchierte Bohnenschotten (für 2 Minuten in kochenendes Salzwasser schmeißen und dann kalt abgießen) mit Tomaten und Paprika zu einer  mir mir mitttlerweile entfallenen Vinaigrette vermengt (wahrscheinlich Balsamico mit Olivenöl, Senf und den üblichen Verdächtigen unter den Gewürzen).

Die Steaks nach gezählten 5 Minuten aus dem Ofen, auf dem Teller drapiert, mit den Minizucchini Hand in Hand schaute er in ihre Augen, erkannte noch ein wenig vom Glitzern des atomaren Zitronen-Chili-Pilzes und war einfach nur glücklich. Wieder hatte er das Kochen überlebt und es schmeckte ihr und das konnte er ihren Augen ablesen. Und das ist das einzige was zählte.

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Ist da Pferd drinnen?

Im beruflichen Kleinteam spielen sich die größten Dramen und besten Komödien ab. Grundsätzlich sollte man berufliches und privates trennen; da das Leben allerdings keine Trennkost ist, fand sich mein berufliches Umfeld bereits zu diversen lukullischen Genüssen zusammen. Nach Raclette, BBQ, Thaicurry und tschechischen Antipasti, eingelegt in Becherovka, ging es nun daran österreichisch zu bewirten.

Das Menü bestand aus Käferbohnensalat mit Kürbiskernöl und einem Fiakergulasch. Zur musikalischen Untermalung bietet sich ein österreichischer Klassiker von Kurt Sowinetz an:

Sollten die Käferbohnen getrocknet sein, diese für 24 Stunden in Wasser einlegen und dann in Salzwasser kochen, bis diese bissfest sind. Die Käferbohnen mit Essig und reichlich Kernöl abmachen, Zwiebel und Knoblauch addieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten als Vorspeise servieren.

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Für das Gulasch schneide man – wie in diesem Fall für acht Personen – zwei Kilo Zwiebel klein, bis die Augen leuchten wie Bremslichter. Man nehme die gleiche Menge Gulaschfleisch (egal ob Schwein, Kalb, Pferd oder Gnu, Hauptsache eine Sorte wegen der Kochzeit), tupfe sie trocken oder auch nicht und brate die in Würfel geschnittenen Stücke in reichlich Sonnenblumenöl in einem großen Topf an. Nach erfolgreicher Bräunung der Fleischstücke auf zumindest drei Seiten, werden diese zum chillen beiseite gelegt und die geschnittenen Zwiebeln nehmen ihren Platz im Topf ein. Die Zwiebel glasig dünsten, mit Paprikapulver, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chilli und geriebenen Kümmel in ausreichender Menge bekannt machen. Wie gesagt, hier wird für acht Personen groß aufgekocht, weshalb auch mit den Zutaten nicht zu sparen ist. Das Fleisch wieder zuführen und dann dünsten lassen, bis sich alles in Wohlgefallen und Gulasch zersetzt. Alternativ kann man auch noch ca. 1 Liter Rindssuppe ins Spiel nehmen und die Komposition ausdünnen. Dann wird es eher zu einer Suppe, wie in meinem Fall.

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In der Zwischenzeit hat man sich schon dem nächsten Bestandteil gewidmet: dem Serviettenknödel. Dazu eine Packung Toastbrotscheiben von der Rinde befreien und mit ca. 0,5 Liter warmer Milch für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Gehackte Petersilie, Eier (ungefähr vier Stück), Salz, Pfeffer, Speck (bei Bedarf) und xxx einrühren und die ganze Masse zu einem Fest für die Finger werden lassen. Auf einer Klarsichtfolie wird der Patz dann zu einer Wurst aufgereiht – wer auch immer Zigaretten gedreht hat, ist hier von Vorteil – und an den Enden verschlossen. Darüber kommt noch eine Schicht Alufolie. Wem dies zu alternativ ist, kann den konservativen Weg nehmen und eine Serviette/Geschirrhangerl hernehmen. Das Kunstwerk in heißem Wasser für ca. 25 Minuten kochen bis die Konsistenz vom Halbflüssigen ins Feste übergegangen ist. Da ich diesen Moment nie erreicht habe, wurde in dieser Hinsicht von mir geschummelt: ich habe die Verpackung einfach aufgerissen und aus der langen Wurst kleine Knödeltaler geformt, die ich abgebraten serviert habe.

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Als weitere Beilage zum Fiakergulasch werden Wienerle/Frankfurter, Spiegeleier und Essiggurkerl gereicht. All dies macht ein herrliches Fiakergulasch aus. Wichtig ist, die Gurkerl aufzufächert. Dazu mache man aus einem zwei und schneide die Hälften in kleinen Abständen ein ohne sie ganz durchzusägen. Dann mit der flachen Hand aufdrücken und fächern.

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Passende Getränke: zur Vorspeise ein herrlicher Schilcher aus der Weststeiermark, zur Hauptspeise irgendein Bier, Hauptsache Bier und zum nicht vorhanden Dessert ein Schnaps oder Whisky zur Verdauung.

Dies war mein erstes Gulasch und einige Punkte sind festzuhalten:

  • beim Zwiebelschneiden kann man irgendwann nicht mehr weinen
  • dafür riecht man auch noch Tage danach nach Zwiebeln
  • nimm lieber zwei mittlere Töpfe, als einen großen, in dem du nie mehr umrühren kannst
  • addiere nur Suppe wenn du Suppe willst
  • Knödel muss ich noch üben
  • Ich habe noch immer nicht die Unkosten verrechnet
  • ja Lukas, man kann auch ein Pferd hineinschneiden; nur woher kriegen ist die Frage
  • ja ModeZampano, die Fotos sind noch immer Schrott

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Pariser Schnitzerl in Salzburg oder Festspiele der Viren und steifen Hälse

 

Familienwochenenden sind die reinsten Schlemmertage. Dies liegt an der Tatsache, dass meine Schwägerin ausgezeichnet kocht und mein Vater überhaupt nicht. Folglich biegen sich im heimatlichen Hafen der Tisch immer unter den besten Speisen und mein Vater besorgt die Auswärtsspiele in ausgewählten Lokalen.

Nachdem meine Schwägerin von einer Grippe niedergestreckt wurde und der Skitag der restlichen Familienmitglieder aufgrund meiner schwachbrüstigen Konstitution, vor allem aber wegen meines steifen Halses ausfallen musste, kam es zu einer kulinarischen Familienfusion die in folgendem Menü gipfelte: „Hühnersuppen-ABC“ als Entrée, „Pariser Schnitzerl an der Kartoffel“ als Hauptgang und „Topfenstrudel“ als Dessert.

Passende Musik (von meiner kochenden Nichte A. gewählt):

Nachdem sich mein Brüderchen ritterlich in den österreichischen Einkaufsdschungel geworfen hatte, meine Schwägerin bereits die Hühnersuppe aufgesetzt, ich meinen ersten Guten-Morgen-Sonnenschein-Kaffee vertilgt hatte, ergriff meine Nichte das Zepter:

Für das Hühnersuppen-ABC Hühnerfleisch mit variablem Gemüse kochen, Gewürze beifügen (der Einfachheit halber kann es gleich ein Suppenwürfel sein). Fleisch und Gemüse abseien, gekochte Karotten schneiden, mit ausgewählten Buchstaben aus der Tüte vermengen und als Entrée servieren.

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Für das Pariser eine Dreikampfarena aus Backpapier mit Mehl, verquirteln Eiern und einer heißen Pfanne Butterschmalz (oder Öl) aufbauen.

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Mit einer Hand die gesalzenen und an der Seite eingeschnittenen (Puten-/Kalbs-/Schweins-)schnitzerl beidseitig mit Mehl bestäuben, dann im Eibad versenken und mit der „Eibad-Hand“ ins heiße Öl bugsieren. Dort in Ruhe chillen lassen, wenden und nach getaner Perfomance auf Kreppapier abtropfen lassen. Die Schnitzel an Kartoffel (Zubereitungsart sei jedem überlassen; diese wurden gekocht und in Butter zerlassen) auf bunten Tellern anrichten und servieren.

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Für die Nachspeise werden nach Angaben meiner Schwägerin (ich war nicht live dabei, da ich Kaffeesatz lesen musste) Topfen, Schlagobers, Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Rosinen und steif geschlagenenes Eiklar (für die „Leichtigkeit“) vermixt. Für die genaue Dosierung frage ich bei Interesse gerne nach. Auf Grund der Freude der Viren an meiner Schwägerin, wurde eine Fertigteig gefüllt, mit Eigelb bepinselt und im Backrohr versenkt.

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In einer „blauen Stunde“ – in Anspielung auf die blaue Tasse und die Dame, mit der ich diesen Begriff verbinde – den Strudel lauwarm verzehren und die Rosinen mit dem Vater teilen.

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Passendes Getränk. Stiegl Bier (wer in Salzburg weilt, der sollte umbedingt das Museum besichtigen), Kaffee und für alle Kranken jegliche Sorten von Tees.

 

P.S.: Weiteres Highlight der Familienfeier war ein Kichererbsensalat. Kichererbsen im Optimalfall kochen und mit Salz, Pfeffer, Essig und Kernöl abmachen. Flasht total.

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Blog Apple 3

 Auf zum Tanz der Vitamine im Big Apple. Nach ausreichenden Berichten zu Fast Food, Steaks und österreichischen Eigenkreationen in Harlem, ist es an der Zeit sich den gesunden Aspekten dieses Urlaubs zu widmen: den Salaten. Gemäß dem Sprachgebrauch meines Vaters, hat sich das „Hasenfutter“ in den letzten Jahren einer atemberaubenden Revolution unterworfen und Dosensalate mit Fertigdressings sind nur mehr in ausgewählten Autobahnraststationen oder ähnlichen Orten anzutreffen.

Dies hatte sich auch eine bekannte Fast Food Kette vorgenommen. Der Cranberry Salat mit Putenstreifen musste aus fünf verschiedenen Beuteln zusammengesetzt werden. Kein Wunder, dass man lieber einen Burger speist.

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Als Vorspeise gab es in der http://www.sweetwaterny.com/ in Williamsburg Austern und einen Melonen-Käse Salat. Bestandteile: Wassermelone, Schafskäse, grüne und schwarze Oliven, Kerne, Streifen von Basilikum, ein bisserl Salz, ein bisserl Pfeffer, Essig und Öl. Eine hervorragende, geschmacklich runde Sache.

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Einen Mango-Rote Rüben (alias rote Beete) Salat wurde als Katerfrühstück am letzten Tag gereicht. Abgemacht mit einer Vinaigrette wurde dieser auf Blattsalat mit Zwiebeln und einer gehörigen Portion Pfeffer (waren Gewürze historisch gesehen wertvolle Handelsgüter, so hat sich dies mittlerweile relativiert, wie man an diesem Beispiel sehen konnte) serviert. Der Kellner war ein österreichischer Schauspieler, der im Big Apple die Bretter der Welt betreten wollte. Hiermit noch einmal alles Gute. Sollte irgendein Agent diesen Eintrag lesen und Interesse bekunden, ich kann erfragen, wie dieses Lokal heißt.

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Den grünen Schlusspunkt setzt nicht der originellste Salat, sondern die bizarrste Anrichteweise. In der http://www.inotecanyc.com/about.html wird der Salat – dessen einzelne Bestandteile mir mittlerweile entfallen sind, also dementsprechend keine Rolle spielen – von einer kompletten Zange umrahmt. Erinnerte mich ein wenig an ein Wiener Lokal in dem der Grillteller in einer Scheibtruhe angerichtet wird. Ein kulinarischer Kommentar zur Scheibtruhe muss ausbleiben, da ich nur einen Kaffe getrunken habe nur ein Bier getrunken habe.

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Resümierend kann ich all diese Salatvariationen (ausgenommen Nr. 1) zum nachkochen/schneiden etc. empfehlen.

 

Passendes Getränk: ein fruchtiger Morillon vom Weingut Dreisiebner oder zum Katerfrühstück einen frisch gepressten Orangensaft und fünf Liter amerikanischen Kaffee.

 

Passende Musik: Aufgrund des Konzertes nach dem Melonen-Käse Salat die Straycats

 

 

Essig, Öl, Petersilie, Schweineköpfe und die Harnsäure

Die Lieblingsanekdote meiner Mutter beschreibt eine Situation in einem Grazer Gasthaus, in dem Sie bitte nie nach einer Speisekarte fragen, aber die ganze Kulinarik durchkosten sollten. Während ich im jugendlichen Alter von zwei Jahren von ihr gefüttert werde, stopft mir parallel dazu ein zweiter Gast immer Topfenstrudel hinein und ich war glücklich.

Folglich ist es auch schwer mich als Kostverächter zu bezeichnen, da ich im Gegenteil alles zu mir nehme. Eine große kulinarische Bereicherung in dieser Hinsicht war meine Tätigkeit in der Gamlitzer Weinstube in Graz, die zu den besten Lokalen der Stadt zählt. Kleiner Tipp: Lassen Sie sich vom Personal nicht beeindrucken, sondern laden Sie dieses auf ein kleines Bier ein.

Dort lernte ich, dass die besten Gerichte aus den Teilen des Tieres gemacht werden, die in der heutigen Zeit sonst einfach weggeschmissen werden: Kalbs- und Schweinsköpfe, alle Arten von Innereien, Schweinshaxen etc. Es geht nichts über gebackene Schweinswangerl, einen gebackenen Kalbskopf, Beuschl (das verlinkte Rezept ist die Luxusversion), Flecksuppe oder eine gute Sulz mit Kürbiskernöl (auch dieses Rezept ist die Luxusversion, da du für die einfache Sulz vor allem Schwarteln nimmst).

Nach meinem Aufenthalt in Grenoble, dessen Mannschaft ich übrigens zum Aufstieg in die erste Liga gratuliere, muss ich nun auch in München verargumentieren, warum derartige Speisen kein Scheiß sondern Spezialitäten sind. Auch wenn ich aufgrund meiner überkochenden Harnsäure all diese Spezialitäten nicht mehr essen darf, empfehle ich dne Gang zum loaklen Fleischer und das Ausprobieren derartiger „bizarrer“ Gerichte. Frei nach dem Motto „ein bisserl Essig, ein bisserl Öl, Petersilie drauf und fertig“ sollten sich auch für deutsche Geschmäcker andere Varianten auftun.

Ich schreibe das Ganze deswegen, da es mich bei meiner morgendlichen Klolektüre fast vom Thron geschmissen hat, als ich dieses Rezept im SZ Magazin fand: Schweinskopf mit Erbsen.