Quo vadis mit Blätterteigtaschen

Eigentlich wollte er das Bild nicht kommentieren, vor allem nachdem er das letzte Beef! für richtige Männer wieder gelesen hatte. In einem Anfall von Wahn hatte er sich in einer Bahnfahrt von Prag nach Hause hinreißen lassen, das aufzuschreiben, was er schon immer kulinarisch machen mochte. Doch wo das Blatt endete, endeten noch lange nicht seine Vorstellungen, besonders, wenn es um Cocktails mit „Entenfond“ ging. Doch wo andere ganze Tiere räucherten oder Kräuter aus der Wildnis ansetzen, verfolgte er noch kleine kulinarische Ziele und faltete Blätterteige.

Zur Untermalung der Situation nahm Kool Savas seine Gesangsblätter heraus und stimmte den besten Tag seines Lebens an.

Für die vegetarischen Blätterteigtaschen holte er das ABC der Vitaminschule aus dem Gemüsecenter und schnitt Karotten, Kohl, Kohlrabi, Zwiebel, Knoblauch, Fenchel und Rüben in Streifen oder in längsähnliche Formen und schlag mit der Bratpfanne zu. Butterschmalz erhitzt, das Gemüse kurz und scharf angebraten, ein wenig gehackten Ingwer hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer, Piment de Cayenne und Basilikum abgeschmeckt. Währenddessen entrollte sie den fertigen Blätterteig und hieb ihn in Dreiecke. In der Mitte wurde das Gemüse gesetzt und zu einem geschmacklichen Scheiterhaufen getürmt. Zwei Eier in eine Tasse geschlagen ergaben den Kleister, der ohne Meister Pinsel – nicht vorhanden und auf die Weihnachtsgeschenkeliste geschrieben – auf die Faltflächen in Randlage mit den Fingern gemalt wurde. Auch das Falten klappte nach Wunsch, wenn auch die geometrische Ausrichtung das kommende Mal einer näheren Betrachtung unterzogen werden sollte. Das verbleibende Eigemix bedeckte die Taschen und sah sich in angenehmer Freundschaft zur Hitze im Backofen wieder. Nach ca. 25 Minuten und der Zubereitung eines grünen Salates mit einer Kernöl-Vinaigrette erhoben sich die Taschen zu einer majestätischen Komposition aus Teig und Gelb, wobei er Farbschlag weiterhin an schneebedeckte Alpenübergänge erinnerte.

Geschmacklich ein Hit vergossen die beiden eine Flasche Rotwein und erfreuten sich an einem kleinen kulinarischen Schritt, der als Leuchtfeuer am Horizont der Wünsche und Träume brannte. Dann ging er ins Bett und las als Betthupferl noch den aktuellsten Beitrag von http://das-gastronom.blogspot.com.

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Ein Klingeln voll Paprikahuhn

Der Großvater seines ehemaligen Mitbewohners hatte wohl einer der ungewürdigsten Erfindungen seiner Zeit und vor allem der Neuzeit gemacht: das Klingeln an der Schreibmaschine. So auch alsbald das Geld in der Kasse klingelte, ließ er sich weder das Klingeln patentieren noch das Hirn weiter nach künftigen Ideen rotieren. So sind die Erinnerungen an ihn wohl getrübt, doch die Erinnerung an diese klangvolle Erfindung rotierte noch lange durch den Freundeskreis.

Daran musste er auch wieder denken, als er das Paprikahuhn neu erfinden wollte.  Die Erinnerung daran hatte ihm was vorgegaukelt, was der ersten eigenen Version widersprochen hatte. Die Sauce war gut und auch die Spiralnudeln hatten den gleichen Dreh wie in seiner Jugend, nur das Huhn hatte eine Haut wie Mick Jager und den Biss von der UNO.

Passend zum Huhn drehten die Stones die Plattenteller

während er die Kartoffeln aus dem Keller holte, damit sie den Sparschäler in Bewegung setzen konnte. In einer großen Schüssel mischte er geschälte Dosen mit Tomaten mit frischem Chili, Salz, Pfeffer, einem Schuss Rotwein, Majoran und Basilikum. Die Tricolore an Paprika erfuhr ein scharfes Messer und streifte sich die Körner ab zu einer Ausrichtung in Reih und Glied. Statt der Nudeln attackierten die beiden in einer Spirale von Gewalt die Kartoffeln in Viertel in das Blech und begoß die Ernte mit der Tomatenmischung und den Streifen voll Paprika. In den frivolen Tomatenpool schwangen sich Schenkel, Flügerl, Brüste, Krägen und Bürzel und er bestrich die Kombo mit Öl und würzte sanft nach. Im Backrohr jubilierten die Zutaten und die Hühnerteile erfuhren nach 25 Minuten eine interessante Wendung sodass die Hautoberseite in der zweiten Halbzeit die perfekte Bräunung erfuhr.

Die eigene Kreation verursachte gebräunte Hühnerhaut mit Tomatensauce und feiner kartoffeliger Sättigungsbeilage. Und während sie den Knochenjäger spielte versank er in Zufriedenheit und Glücksgefühl.

Narrische Schwammerl

Pilze sind der Mittelpunkt der Erde. Sie wachsen dort, wo man sie nicht braucht und bevölkern unsere Lebensmittel hin und wieder zu einem frivolen Farbkaleidoskop vereint. Und wenn sie uns nicht von Haus aus besuchen und uns die Vergänglichkeit des leiblichen Wohls zeigen, dann gehen wir gerne hinaus und suchen die entsprechenden Exemplare in freier Natur. Ob im Kuhfladen oder unter der Birke wachsend, Pilze oder Schwammerl sind die Prunkexemplare ein jeder Küche auch abseits von Trüffel oder Champignonrahmsaucenmassakern.

So hatte er den Wald durchforstet, die Fußabdrücke der Zivilisation betrachtet 

und Steinpilze wie auch Recherl mit nach Hause gebracht. Letztere hatte die Schwägerin bereits am Vorabend zubereitet: Zwiebeln angeschwitzt, Recherl additiert, gesalzt und gepfeffert und mit Sauerrahm abgeschmeckt. Einfach, einfach fein. Die Steinpilze hatte er der Seinigen mitgebracht. Ebenso wie Butter und Petersilie, aus dem Supermarkt, nicht aus dem Wald. Auch Björn der Chilistrauch trug seine Früchte Gewehr bei Fuß und begrüßte ihn mit einem „Enter the ninja“.

 Die Steinpilze blätterte er in dicke Scheiben und verflüßigte den Aggregatzustand der Butter. Die Steinpilze in die Pfanne emigriert, schmoren diese für einige Minuten bei mittlerer Hitze. Am Besten sind die geschmorten Steinpilze nur mit einem Hauch von Salz und Pfeffer zu genießen, eventuell kann noch ein Hauch von Petersilie oder in komplett gewagten Fällen Chili hinzugefügt werden. Doch Björn kam ungeschorren davon.

Und dann schloss sie die Augen und genoß die Früchte des Waldes, während er sich mit einem Untergiesinger Kellerbräu zurücklehnte und das einfachste erotische Essen aller Zeiten geschmacklich in seinen Gehirnwindungen abspeicherte.

Saures mit Huhn auf Scheiben und Stielen

4 pro Stange, 50 Stangen pro Wochenende, ja er hatte als Spießer bei der Restaurantfachkette Wienerwald weit gebracht. Ob diese ihren Niedergang seinem Abgang zu verdanken hatte konnte er sich nicht mehr entsinnen, aber der Tatsache, dass er noch immer Gusto auf Hühner hatte. Wenn Madame also regelmäßig die Frage nach der Ernährung am Wochenende stellte, kamen ihm immer wieder die Schenkel, Flügel und Brüste wie in einem Varieté geistig hoch. Und so war es nur mehr ein kleiner Schritt zur Feinkostverkäuferin ihres Vertrauens voll Toupet und dem Gemüsehändler voll Wahnsinn und mediterranem Zungeneinschlag.

Nach der Wahl der entsprechenden Musik

und dem Einverständnis der mithörenden Nachbarn ließ er die Schenkel tanzen. Wie er es gelernt hatte, legte er das Huhn auf den Rücken, schnitt mit einem scharfen Messer die Brust entzwei und spaltete den Rücken entlang des Grades. Die eine Hälfte wurde aufgerichtet und unter dem Flügel halbiert, um den Schenkel abzutrennen und den Flügel von der Brust zu befreien. Nach dem feinen Schnitt kümmerte er sich um die Couverture. Dazu rieb er die Zitrone die Schale von der Haut, schnitt Chilis körnige, hackte Rosmarin, schnitt Salz und Pfeffer klein, schmeckte mit Honig ab, zerstückelte minimalst Ingwer und haute fest auf die Pauke.

Sie hatte bereits ihr Samuraischwert aus dem Volkshochschulkurs gezückt und schnitt Gemüse klein: Kartoffeln mit Schale in Scheiben, Karotten in Stiele, Zwiebel in Viertel, Zucchini und Zitronen ebenfalls in Scheiben und enthäutete die Knoblauchzehen. Das ganze formte in einem feuerfesten Behältnis eine Einheit und wurde mit den Hühnereinzelteilen belegt, mit Olivenöl übergossen und mit Bratgewürz, Chilipulver, Salz, weißem Pfeffer und Rosmarin zugedeckt. Die Hände in der Mischung, massierte er das atomisierte Huhn sowie das Gemüse und machte es zu seinem pikanten Geschmacksträger. Die Hühnerteile legte er mit Hautseite nach unten oben auf und verfrachtete das Ensemble in den vorgeheizten Backofen, wo es bei 200 °C Sonnenbank-Flavour aufnahm.  Nach ca. 20 Minuten nahmen die beiden das Huhn aus dem Ofen, wendeten die Schenkel, Brüste und Flügel und bestrichen die Hautseite mit der vorbereiteten Couverture. Zurück im Ofen war es an der Zeit Farbe aufzunehmen. 

 Fingerfood voll Wollust und Geschmack nagten die beiden Knochen ab und rollten Zitronenräder über die Teller während Jay-Z den letzten Ton  traf.

Ein netter Gedanke ist es, die Haut des Huhnes bei der Zubereitung (nicht ganz) vom Fleisch zu trennen und die Couverture oder die Zitronenscheiben oder den Rosmarin, Knoblauch, whatever geschützt einzuarbeiten und so etwaige verbrannte Stellen zu vermeiden und die Haut des Huhnes zu betonen. Auch kann für ein derartiges Huhn fast jegliches Gemüse verwendet werden: Kohlrabi, Fenchel, Lauch, Pilze, Tomaten, Autoreifen, Bierfilze …

The fast and the furios oder 2erlei Bohne an der Wurst

„Bin ich Grieche, bin ich Italiener, das Geschäft ist international!“ schwang sich der  Chef des Obst- und Gemüsehandels ums Eck zu einer Rede hinter der Kasse auf. Während sie die Avocados drückte, zählte er die breiten Bohnen, war an den Chilis versucht und hatte die Frage nach der Herkunft des Ladens gestellt. Zwischen Ouzo und sizilianischen Fleischtomaten, türkischem Tee und bayrischem Salat war diese Frage entstanden.

Mit den Sackerln aus der internationalen Gemüseboutique und dem davor visierten Supermarkt an der Hand eilten sie nach Hause. Es war Freitagabend, Zeit für Sex, Drugs & Rock’n’Roll.  Schnelles Essen musste her und passend dazu wurde ein Riesling entschraubt und in Aperitifgläsern zweckentfremdet. Im Hintergrund fetteten die Babyshambles aus den Boxen als er die Bohnen wusch, die Enden entfernte und in schnabelbreite Stücke verschnitt. Vorher hatte er ihnen noch ein heißes Bad mit Salzwasser aufgestellt, damit die Bohnen auch den passenden Biß für den Abend erhielten. Sie verteilte die Einkäufe auf die Küche, sortierte Ablaufdaten und Geschmacksnoten von Wein auf ihrer Zunge, während er das Mise en Place mit einem Schluck attackierte. Er würfelte eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, eine Chili sowie mehrere Cocktailtomaten. Nachdem die Bohnen den Biß für 2 Minuten im kochenden Salzwasser fanden, chilten sie im kalten Wasser für die passende Friday-Night-Festigkeit.

Für die vom Metzger vorbereiteten Debreziner stand bereits das Wasserbad bereit, als sie in einer Pfanne Butterschmalz erhitzte, die Hälfte der Zwiebeln, eine Knoblauchzehe, die Chili und fertige Speckwürfel anbriet, bevor die Hälfte der Bohnen das Ensemble grünten. Gut durchgemischt, mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern abgeschmeckt presste sie noch eine halbe Zitrone darüber. Er schüsselte den restlichen Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Salz und Petersilie mit Kürbiskernöl und Apfelessig und hob die restlichen Bohnen sowie die Tomaten unter.

Fertig war sein Einerlei der Bohnen, das er mit ihrem Einerlei verzweisamte und die Würste mit Zitronen-Piment und süßem Senf zu einer Ménage-à-trois werden ließ.

Innerhalb von 15 Minuten war die Unterlage für Freitagabend geschaffen. 2 fast 2 furious dachte die beiden bei einem Dessert-Pastis und –Campari. Nein, Knall auf Fall!

Bomba Limone

Er hatte nur das Beste im Sack und den Tipp vom Foodstylisten wegen der Verwendung von Zitrone.

Der Foodstylist hatte die feinsten Zutaten für das Fotoshooting besorgt, die Vorsicht bei der Auswahl nicht vom Preis abhängig gemacht und auf Schönheitsoperationen à la Haarlack auf die Lebensmittel für den feinen Glanz verzichtet. Folglich hatte er die seinen Anteil an der Produktion dabei und war wild entschlossen neue kulinarische Spitzfindigkeiten zu begehen. Zwar wurden er und sein Sack in der U-Bahn von allen Seiten angesehen, die neidischen Blicke spiegelten aber den genialen Inhalt wieder.

Sie goss gerade Hans den Rosmarin als die Tür aufflog und er die Schätze ausbreitete.

Im Duell mit dem Gemüse, in diesem Fall den geschnittenen Minizucchini und den Gewürzen in der überkochenenden Hitze der Pfanne zogen die beiden die neueste Waffe – Zitronensaft, der Geschmacksträger par excellence – und zögerten nicht lange.

Ein kräftiger Schuss Saures übergeantwortete sich über dem Gemüse-Chili-Gewürz-Gemisch, welches anstandslos mit einer Wolke aus Zitronensaft und Chilischärfe zurückschoss. Beide mussten hustend und keuchend abdrehen und die Szenerie dem Gemüse überlassen. Das Gemisch hatte sich in Ohren, Nasen und Haaren verfangen und musste lange und intensiv mit Bier und Frischluft ausgelüftet werden.

Die Pfanne war eine alte Bekannte, die bereits die Steaks beherbergt hatte. Dazu wurde ihr ein Schuss Butterschmalz überantwortet und zwei wunderbare argentinische Rindersteaks in das heiße schmatzende Fett bugsiert. Auf beiden Seiten kurz und scharf verbraten, mit Salz, Pfeffer, Chili und Rosmarin bekannt gemacht. Den gleichen Trip hatten ein Rosmarinzweig und drei Knoblauchzehen mit Schale gebucht. Die Truppe wurde nach drei Minuten auf einer Alufolie der Länge nach mit Zitronen ausgebreitet und in das vorbereitete Backrohr mit geschätzten 80 °C gesteckt.

Währenddessen sie den Tisch deckte und die passende Musik in den Mixer gab,

schuf er das Salatgrün noch unter die Dusche, dressierte es mit Kernöl, Essig, Salz, Pfeffer und Salatkräutern und marschierte es mit essbaren Blüten in die kommende Schüssel. Ja, irgendwann später gab es denn grünen Salat mit den essbaren Blüten. In diesem Fall wurden allerdings blanchierte Bohnenschotten (für 2 Minuten in kochenendes Salzwasser schmeißen und dann kalt abgießen) mit Tomaten und Paprika zu einer  mir mir mitttlerweile entfallenen Vinaigrette vermengt (wahrscheinlich Balsamico mit Olivenöl, Senf und den üblichen Verdächtigen unter den Gewürzen).

Die Steaks nach gezählten 5 Minuten aus dem Ofen, auf dem Teller drapiert, mit den Minizucchini Hand in Hand schaute er in ihre Augen, erkannte noch ein wenig vom Glitzern des atomaren Zitronen-Chili-Pilzes und war einfach nur glücklich. Wieder hatte er das Kochen überlebt und es schmeckte ihr und das konnte er ihren Augen ablesen. Und das ist das einzige was zählte.

Lasagne al Fake

Er hatte die Welt gesehen, war tätowiert und über dreißig. Sie auch. Beide hatten schon viel erlebt, gelebt und geliebt. Dennoch gab es noch diesen einen offenen Punkt: Sie hatten noch nie Lasagne gekocht. Sie kauften streng nach den Regeln des Rezeptes und der Einkaufsliste ein und packten lieber noch 100 g oben auf. Sie hatten nichts dem Zufall überlassen, bis auf den Abend vor dem großen Abend. Dieser war von großer Freude gesegnet und endet weinselig mit der Eröffnung des Weines für die Lasagne.  So versuchten die beiden sich am nächsten Tag im Suchen des Pfiatgottlackerls vulgo Noagerl in der Flasche und in der Vorstellung der Mahlzeit. Zeit wurde es und die Zeitangabe auf dem Rezept verhieß kaum Gutes: ca. 2 Stunden.

Die Pasta in heißem Salzwasser bis zum Punkt der Bißfestigkeit kochen.  Währenddessen den Kühlschrank ausleeren und den Inhalten kleinschneiden. Schalotten, Chili und Karotten in Öl scharf anbraten, das Hackfleisch vulgo Faschiertes hinzugeben und verbraten. Die Combo mit Tomatenstücken aus der Dose übergießen, Tomatenmark hinzugeben und fest umrühren. Einen Schuss Wein oder Cognac verschneiden, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen und abschmecken. Das Ensemble einkochen lassen, die Pasta in Teller füllen und die Sauce darüber ausbreiten.

Man muss aus keinem Ei ein Ei machen dachte er sich und streute Parmesan über die gemeinsame Lasgagen al Fake. Sie waren beide happy, hatten innerhalb von 35 Minuten gekocht und konnten weiter von der eigenen Lasagne träumen. Genau wie von Kuchen, Torten oder dem eigenen Brot.

Roquefortpasta à la Modezar oder die ungehobelte Phase

Essen ist ein Grundbedürfniss. Folglich wurde ab dem 18. Lebensjahr bei mir Kochen auch zu einem Grundbedürfniss, da ich von zu Hause ausgezogen war. Rückblickend gab es damals kein Internet (für mich), keine Kochbücher sondern nur vier Arten von Ratgebern. Die Erinnerung an die Kochkünste meiner Mutter, meine Freunde (den wenigen, denen ich über die Schulter blicken durfte und konnte), die Lokale in denen ich als Hühnerbrater/Garcon/Apprenti/Kellner tätig war und der eigene Wahnsinn. Letzteres bedeutete vor allem verschiedene Zutaten zerschnitten in eine Pfanne oder ins Backrohr zu schmeißen, eine Art Fusionsküche.

Das Gericht „Roquefortpasta“ ist dem Freundeskreis zuzuordnen. Für acht Monate in Grenoble als Erasmusstudent stationiert, besuchte mich der Modezar und zeigte sich in der WG-Küche mehr als ambitioniert bei der Zubereitung seiner Nudeln mit Roquefort. Dies ist eine kleine Ableitung, die aus einer geschmacklichen Fantasie entsprungen ist. Denn man soll Rezepte nie zu ernst nehmen. Für die Roquefortpasta à la Modezar nehmen man folgendes:

  • eine Sellerieknolle (die Blätter in heißem Wasser blanchieren)
  • ausgewählte Karotten (ebenfalls kurz gekocht und in kaltem Wasser abgeschreckt)
  • Krabben (sollte man kein Fischer sein oder keinen Fischer kennen, dann bediene man sich dem Standardwerk)
  • Kapernbeeren
  • Chilischoten

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(Ja, der grüne Häfen im Hintergrund ist in diesem Fall Statist und hat auch sonst im Leben meiner Mitbewohnerin enorme Beduetung.)

Das ganze brate man – nachdem man die großen Teile kleine geschnitten hat – in einer großen Pfanne mit einem Schuß Olivenöl an. Sobald alles fein brät, addiert man die Gewürze – Kräuter der Provence, Pfeffer, Paprika etc. – lösche mit einem Schuß Weißwein ab. Gewürfelten Roquefort dazugeben und brav mit etwas Sauerrahm einkochen lassen. Die inzwischen fertige Pasta – also bitte vorher das gesamte Rezept lesen, da es nicht der Standardnorm für Rezepte entspricht – abtropfen lassen und beifügen.

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Wer keine Krabben am Start hat, benutze stattdessen Schinken oder Salami. Als vegetarische Version könnte ich mir auch Tofu gut vorstellen. Wer überhaupt nichts von den angegebenen Zutaten zuhause hat, außer Roquefort, der nehme was da ist. Roquefort ist dominant genug, um alles zu übertünchen. Folglich auch mit dem Salz aufpassen.

Passendes Getränk aus romantischen Gründen der Erinnerung an diese WG – Danke Cedric, Nat, Etienne & Pretty (was immer du jetzt auch machst, ich hoffe, du hast gefunden was du gesucht hast.) – einen Sky (Whisky mit Cola)als Apéro und dann ein kro.

Passende Musik (für dich Modezar), ein Stück von Ferris MC: