Annäherung an den Gärtopf – eine Bildergeschichte

Nachdem ich im ersten Blogbeitrag schon über meine Vorstellungen eines Restaurants schwadroniert habe, halte ich mich jetzt kürzer:

Ich liebe Essen fürs Auge. Essen muss überraschen. Viel zu oft serviert man dir den gleichen Schmu an Ideenlosigkeit – als Punk verkauft. Dann lieber Toast Hawaii mit einer verdammten Kirsche.

Für den http://www.RestaurantDay.org und DirtyDinnerBreak habe ich mit ,Verbrannte Zwiebelbutter an fermentiertem Herbst‘ alle mir bekannten Fähigkeiten – bis auf eine eine – verlassen und einen komplett neuen Weg eingeschlagen. Fermentieren interessierte mich schon immer, verbrennen konnte ich schon seit meiner Studentenzeit. Was lag also näher, als sich einen Gärtopf (http://steinzeug-schmitt.de/) zu besorgen.

Dazu passt ein wenig Musik

sowie ein Grüner Veltliner wie Missy Greenjeans.

Der fermentierte Herbst – eine Bildergeschichte

Für den herbstlichen Inhalt kaufe man:

• 1 Blumenkohl
• 1 Kilo Karotten
• 2 Bund Radieschen
• 1 Rettich
• Gewürze
• handvoll Pfefferkörner
• 3 / 4 Lorbeerblätter
• 25 g Salz pro Liter Wasser

Gemüse schneiden – Blumenkohl muss wohl nicht erklärt werden. Karotten je nach optischer Präferenz in Scheiben oder der Länge nach, Rettich und Radieschen scheiblieren. Das Gemüse im Gärtopf aufschichten. Aus Wasser, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Salz einen Sud kochen und lauwarm auf das Gemüse füllen. Beschwerungssteine – nein keine Beschwerdensteine, die braucht man am 1. Mai – darauflegen und schauen, dass alles gut mit Flüßigkeit bedeckt ist.

Deckel drauf, alles gut verschließen und regelmäßig den Wasserstand kontrollieren. Nach zwei Wochen lockt die Neugierde und erweckt ein Fragezeichen in meinem Kopf. Ich habe noch nie fermentiertes Gemüse gegessen. Nur in meiner Fanatsie. Was erwartet mich?

Erste Geschmacksprobe ist positiv. Geiler salziger Teint nahe am Gemüsegeschmack, ein wenig die Gewürze. Nicht weich zersetzt, sondern angenehme Konsistenz. Einfach fett. Man sollte es öfter gären lassen!

Für die ‚Verbrannte Zwiebelbutter‘ bereite man das Mise en Place wie folgt vor:

• Sonnenblumenöl
• 3 rote Zwiebeln
• Salz, Peffer
• 250 g Butter

1 Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und auf Backpapier au einem Backblech verteilen. Grillfunktion des Herdes anschalten, allen Nachbarn noch einen letzten Guten Tag wünschen, bevor man für eine leichte Geruchsorgie sorgt. (Kann, muss aber nicht sein. Bei zwei Versuchen hatte rein der zweite das Vermehrte Auftreten von Zwiebelschwaden nach sich gezogen. Wie gesagt, dünn auflegen!) Sobald die Zwiebelscheiben komplett verbrannt sind (ca. 15 Minuten), herrausholen und in einem Möser zermahlen. Zur Seite stellen.

Die restlichen Zwiebel fein schneiden, Teelöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel bei mittlerer Temperatur für ca. 25 Minuten dahinköcheln lassen. Gelegentlich umrühren, salzen und pfeffern. Die eingekochten Zwiebeln abkühlen lassen und mit der Butter verrühren.

Zum Anrichten die Zwiebelbutter portionieren und die verbrannten Zwiebel darüber streuen. Gemüse dazu anrichten und am besten mit Brot von http://siktwin.wordpress.com/ servieren.

Sauce Papillon

Er war Papillon auf ca. 13 Fluchten gefolgt und hatte seiner manierlichen  
Lebensführung im Geiste des Zen Buddhismus stets angezweifelt.  
Mit einem p’tit Punch im Haus des stellvertretenden Lagerkommandanten  
der ehemaligen Strafkolonie auf der  Île Royale (gleich neben der Teufelsinsel)  
sitzend, schwitze er aber dennoch seine Hochachtung vor dieser Person  
heraus und nahm einen kräftigen Schluck. Um daraufhin dem  
französischen Volk als Freiheit des Geschmacks voranzuschreiten.  
Für Zucchini, Zwiebel, Auberginen, Karotten, Paprika und Tomaten hatte  
er eine Hommage vorbereitet: 2 cl Rum, 2 cl Zuckerrohrsirup,  
Limettensaft und Öl vermischte er mit einer geschnittenen Chili, drei  
gehackten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Thymianzweigen. In  
einem Anfall von Glut wendete sich das Gemüse am Grill und er hatte  
noch genügend Rum um seine Angst vor Gespenstern herunterzuspülen.  
Dazu summte er:

Im Zweifel noch mehr Zwiebeln

Für einen Zwiebelrostbraten gibt es mehrere Herangehensweisen. Dies ist wie bei einer schönen Frau oder die Taktik bei einem Auswärtsspiel. Dieses Rezept ist ein „Über-die-Schulter-Gucker“ aus Frankreich, bei den Eltern einer Bekannten. Dort lernte ich viel über französische Trink- und Tischsitten und velor meinen Geruchssinn fast an einem Stück Roquefort, das zum besseren Reifen im Sommer auf dem Balkon in einer Plastikhülle gehalten wurde.

Die letzte Version (jedes Gericht wird lustigerweise anders; siehe Frauen und Auswärtsspiele) war eine Reminiszenz an meine Grazer Wohngemeinschaft mit „Anti Blue Eyes“ und dem „Verwirrten“. Einerseits standen uns über drei Jahre die Vorräte einer Fleischhauerei (mit Dank an Anti Blue Eyes Eltern) zur Verfügung, andererseits herrschte allgemeine Panik vor Gemüse. Deshalb gab es gerne Zweibelrostbraten, da die gemeine Landzwiebel ein Grenzgänger zwischen Gemüse und was-weiß-ich ist, Geschmacksträger ist und gut in Fett schwimmt.

Passende Musik (ab jetzt vorab) für drei Jahre voll Anarchie:

Schritt 1: Man kann nie genug Zwiebel und Knoblauch schälen.

Schritt 2: Rindfleisch im Ganzen (für Rostbraten) in Butterschmalz oder Öl auf beiden Seiten anbraten. Alles was verbrennt ergibt Geschmack.

Schritt 3: Den grob geschnittenen Zwiebel und die ganzen Knoblauchzehen in den großen Topf hinzufügen, nachdem man das Fleisch herausgehoben hat. Die Zwieblkombo auf voller Hitze eindunsten lassen, unter Hinzufügung von Salz und Pfeffer. Wenn sich das erste Mal am Topfboden eine dickere „angebrannte“ Schicht bildet, mit Weißwein aufgießen und Lorbeerblätter sowie Pfefferkörner nach Geschmack addieren. Die Kombo wieder einreduzieren lassen.

Schritt 3: Den Zaubertrick der Schnellmixerrindsuppe anwenden (für alle die das Bild nicht verstehen, gebe man zu den Suppenwürfeln noch Wasser dazu) und mit dieser, samt dem Fleisch, den Zwiebeln auf den Leib rücken. Den Topf bis unter den Deckel füllen, eine weitere Flasche Wein öffnen, sich setzen und den Rest ca. 1 1/2 Stunden kochen lassen. Wichtig ist, dass man ab und zu kostet und sich die Lippen verbrennt. Gutes Zeichen für ein Gelingen ist, wenn die Sauce immer dicker wird.

Schritt 4: Zur Beilagenwahl aufrufen. In unserem Fall sind es breiter Nudelnester, Rosenkohl/Kohlsproßen. Erstere nach der Packungsbeilage Kochen, letztere (wie in unserem Fall, da wir zu spät zum Einkauf kamen) tiefgekühlt auftauen und in Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schritt 5: Das Fleisch herausholen, aufschneiden und mit dem restlichen Klimbim (je nach Laune passen auch Spätzle, Reis, Brokkoli etc. dazu) anrichten und genießen. Dazu passt auch exzellent ein Preiselbeerkompott.

Passendes Getränk: Steirischer Weißwein in rauen Mengen, weshalb ich einen eigenen Weinblog aufmachen müsste, wollte ich darüber schreiben. Also am Besten selbst auswählen.

Mein Eingeständnis folgt zum Schluß: Ich habe zwar in Frankreich über die Schulter geschaut, mir aber nicht alles gemerkt. Folglich handelt es sich um eine Interpretation. In Frankreich wurden auch drei Liter roter Tafelwein dazu verzwickt und Brot als Beilage gereicht. Auch lasse ich meinen Käse nicht außerhalb des Külschranks reifen und ziehen,