Mein letzter Winter …

… war 2002 auf 2003 in Frankreich. Ich war dort zum Studieren. Man hatte mir auf der Uni gesagt, dass ich mein Studium nie schaffen würde, wenn ich nicht mindestens ein Jahr dort verbringe. Und es war ein geiler Winter, so mitten in den französischen Alpen in Grenoble. Jede Woche Neuschnee und die feinsten Abfahrten.

Ich bin Ski gefahren wie ein junger Gott, habe gelernt mit einem Kater in einer Tour-de-France Spitzkehre Schneeketten anzulegen, mit einem Hecktriebler aus den 80ern am Abgrund vorbei zu driften und am Ende meiner 19 Monate Studium ein’Oui‘ für meinen Magistertitel zu bekommen. Putain de merde, es war eine großartige Zeit und ich habe in Frankreich auch erst richtig zu kochen begonnen. Das Leben außer Haus ist so teuer, dass sich der durchschnittliche Student bei Freunden trifft, jeder bringt ein anderes Gericht mit und man sich so sehr betrinkt oder einraucht, dass man im Club kein Getränk mehr braucht sondern zwei Frauen um sich festzuhalten. Oh la la!

Das Essen entsprach nicht immer dem Bild, das man Frankreich gerne angedeihen lassen. Ich entsinne mich noch an angebrannte Fischstäbchen, Ratatouille aus der Dose und Roquefortpizza. Dafür hat mich dort die Neugierde gepackt, alles zu kosten, zu lernen und nachzumachen.

3 Jahre Bushcooks Kitchen - Blog-Event Winter-Soulfood

Und so komme ich auch zu diesem Rezept. Ein Teil der Familie meiner Frau lebt in Bonn und ich werde sicher noch in anderen Blogposts über selbstgemachte Eierlikörekstasen und Schwarzbeerschnapsbäder schreiben. Auch über Toasts, die Verteilerkreis heißen. Dieser handelt jedoch von einem Soulfood der anderen Art, dass sich bei uns zu einem Klassiker entwickelt hat: pikanter Nudelauflauf mit Apfelmus. Und mit diesem Rezept gratuliere ich auch Bushcook zum 3-jährigen Jubiläum!

Dazu lege man einen fetten Reggae aus Südfrankreich auf

und halte folgende Produkte parat:

  • 200 g Makkaroni
  • 1 Zwiebel
  • Butter
  • 600 g gemischtes Hackfleisch
  • Eine Dose Tomaten (man beachte die Querverbindung zu meiner französischen Einleitung)
  • Zimt / Muskatnuss
  • Weißwein (alternativ Suppe für alle jungen Eltern)
  • 3 Tassen Milch
  • Mehl
  • 3 Eier
  • Parmesan und Mozzarella
  • Apfelmus

Die Makkaroni nach Packungsangabe kochen. Zwiebel schälen und kleinhacken, in Butter goldbraun dünsten, Hackfleisch zufügen und nach ein paar schönen Minuten des Schmorrens, die Tomatendose öffnen und einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und das Glas Weißwein oder Brühe einmixen.

Für die Sauce die Milch erhitzen, aber nicht aufkochen lassen. In einem zweiten Topf 5 Esslöffel Butter zergehen lassen und das Mehl langsam – was auch immer das in deinem Fall bedeuten möge – beifügen und kurz Farbe nehmen lassen. Milch langsam rührend unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und im Zweifel an herumschwimmenden Klümpchen den Stabmixer ein herzliches Mal bemühen. 5 bis 10 Minuten sanftes köcheln lassen und zum Abschluss zwei verquirlte Eier beimengen.

Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Backofenfeste Form buttern und die Hälfte der Makkaroni einfüllen. Mit der Hälfte des vorbereiteten Parmensan und Mozzarella bestreuen. Das dritte Ei und das Hackfleisch mischen und die Masse über die Makkaroni leeren. Dann die restlichen Makkaroni schichten, die Sauce drüberkippen und den restlichen Käse wie Frau Holle rieseln lassen.

Den Auflauf im Backofen ca. 45 Minuten backen und im Anschluss mit sehr viel Apfelmus und Munich Summer der Crew Ale servieren. Und Kinder, auch wenn ihr es mir nicht glaubt. Auflauf mit Apfelmus ist pures Soulfood – auch wenn die letzten Winter so beschissen waren wie nie zuvor.
apfelmus

(Und eines Tages, weiß ich auch eine Kamera zu bedienen. Bis denn.)

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Wüllst an Wickel, Babo?

Meine Familiengeschichte reicht weit zurück und ist stark kulinarisch geprägt. Ich könnt stundenlang in Erinnerungen schwelgen, habe aber kaum Rezepte vorliegen. Davon zeugen meine Versuche den perfekten Weihnachtsbraten zu finden während ich meine ersten Weihnachtskekse im gleichen Backrohr bei 100°C niedrigtemperaturmäßig gare.

‚Ja warum denn nur?‘ könnte man sich da fragen. Ja, weil wir nie zu Hause gegessen haben. Also die Generationen vor meinem Vater mit Sicherheit, die konnten auch noch kochen. Mit seinem Geburtsjahr 1927 verlagerten sich die Interessen und wir verlagerten die Mittagstische gerne in die Gasthäuser von Graz und seiner Umgebung. Köche gab es viele und ich schwelgte in den Wundern der 89er und 90er: Toast oder Putenschnitzel Hawaii, Currygeschnetzeltes, Rouladen, Holstein-, oder Champignonrahmschnitzel und vieles mehr.

Nun konnte ich in zahlreichen Jahren, die ich selber in der Gastronomie einiges aufschnappen und verloren gegangenes Terrain aufholen, so dass ich passable den Kochlöffel schwinge. Aber eines hat immer gefehlt – die Inspiration aus einer anderen Generation.

Als ich zum ersten über http://www.OmaBella.com las, wusste ich, dass ich angekommen war. Adoptiert. Zwei neue Großmütter. ‚Sieh umwerfend aus. Besorg dir ein Outfit fürs Kochen, im Idealfall eines, das dich umwerfend aussehen lässt.‘ Was für ein Rat. Ich habe mir das Kochbuch der zwei Damen gekauft und bis zu diesem Event der entstaubten Klassiker nie daraus gekocht. Und mir auch kein neues Oufit gekauft. Schande über mich.

Krautwickel sollten es werden, nach einem Rezept des Kochbuchs von Oma & Bella. Weil mir das http://www.kartoffelkombinat.de einen kompletten Kohlkopf vor die Türe gestellt hat. Was im Winter kein Einzelfall ist.

Für die Zubereitung der ‚Wüllst an Wickel, Babo‘ Krautrouladen wuchte man sich ein paar Lieder von Action Bronson in den Gehörgang

und zähle seine Zutaten:

  • 1 Weißkohl
  • 500 g Hackfleisch
  • 100 g Reis / Perlemmer
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 1 rote Paprika
  • 1 Apfel
  • Pflanzenöl
  • 2 Eier
  • Tomatenmark / Samba Ollek
  • Salz / Pfeffer / Paprikapulver Edelsüß / Majoran
  • Mineralwasser

In einem ersten Schritt den Kohl entstrunken und mit einer Gabel penetrieren. In einem Topf mit kochendem Salzwasser versenken und kochen, bis es Blätter regnet. Die abfallenden Blätter sollten möglichst in einem geerntet werden und das Kohlwasser stelle man zur Seite.

Für die Füllung den Reis / den Perlemmer kochen und mit dem Hackfleisch mischen. Zwei Zwiebeln schälen und kleinhacken. In einem Topf mit Öl goldig bräunen und mit den Eiern der Mischung hinzufügen. Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Majoran sowie eine gehackte Knoblauchzehe unterheben und alles gut mischen. Mit einem Schuss Mineralwasser aufgießen.

Die letzte Zwiebel schälen. Zwiebel, Karotte und Paprika kleinhacken und mit Liebe in einer großen, tiefen Form versenken. Apfel schälen, zu kleine Kohlblätter raussuchen und beides kleinschneiden und in die Form einfügen. Die zweite Knoblauchzehe hacken, dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Paprikagewürz anreichern. Das Ensemble mit Kohlwasser bedecken.

Und dann kam der Moment, in dem ich gescheitert bin: ‚Einen EL der Füllung auf das untere Ende eines glatt ausgelegten Kohlblattes geben. Die Seiten über die Füllung falten und das Blatt aufrollen‘. Nein, der Mensch des 21. Jahrhunderts rollt Kohlrouladen, wie der Marlboro Cowboy seine Zigaretten oder Action Bronson seine Tüterl. Also Blatt hinlegen, Fülle der Länge nach in einem unteren Drittel verteilen, rollen und mit Liebe zuschlecken. Roulade 2.0. Rouladen für die junge Generation.

Die fertigen Rouladen eng nebeneinander in der Form aneinanderreihen und bei Bedarf mit Kohlwasser auffüllen, sodass die Roualden bis zur Hälfte schwimmen. Mit Alufolie bedecken und bei 200°C Umluft für 2 ¼ Stunden ins Backrohr. Nach ungefähr der Hälfte der Zeit bei Bedarf Kohlwasser nachgießen, mit einem fetten Löffel Samba Ollek schärfen und fett auftischen.

Am Ende des Tages sollten wir dem Gericht auch den jugendlichen Touch in Form eines Namen geben, den es verdient: Babo-Wickel! Damit können die heutigen Kinder weit mehr anfangen, als mit Krautrouladen. Und da ich aus Österreich komme, treibe ich die Kreativität auf die Spitze, wenn ich sage: Wüllst an Wickel, Babo!

Babo Wickel

Dazu passen perfekt ein derbes Kartoffelpüree oder gebratene Polentaschnitten und ein rassiger Morillon / Chardonnay vom Weingut Pichler-Schober aus der Steiermark. Und wie in diesem hervorragenden Bild zu sehen ein Fruchtklassiker als Salat: Chicorée mit frischen Mandarinen und einer Dijon-Senf-Vinaigrette.

Wer hat uns die Suppe eingebrockt?

Furcht vor dem deutschen Gespenst (SZ Online – 29/11/11) Und jetzt? (Spiegel Cover – 28/11/11) Mit Poschwung und Schmalzstimme ins Finale (Welt Online 30/11/11) Euro-Rettungsschirm soll verdreifacht werden (Welt Online – 30/11/11) Windfonts in der Flaute (Zeit Online – 30/11/11) Die Durst App – der Spätifinder (designmadeingermany.de – 30/11/11) Lachsalven im Nahostkonflikt (orf.at – 30/11/11) Knappheit, Panik, Herdentrieb (Brand Eins – Dezember 2011) Nulllohnrunde: auch im Bund? (Kleine Zeitung Online – 30/11/11) Austria steht vor dem Aus (Kleine Zeitung – 30/11/11) Austria trotz Pleite noch im EL Rennen (Kleine Zeitung Online – 30/11/11) Notenbank Aktion löst großen Kurssprung aus (Welt Online 30/11/11)

Wer hat uns diese Suppe eingebrockt? In erster Linie meine Augen, die diese Artikel an einem Tag inhalierten, dann mein Hirn, das die Impulse dazu gab und wohl auch die Journalisten, die das Weltgeschehen in Headlines formten.  Und wohl auch den Verursachern all dieser Neuigkeiten …

Für die Suppe schäle man die fünf Karotten, die halbe Sellerieknolle, putze den Lauch und schneide die grünen Enden ab. Zwei Zwiebeln brennen dazu in einer beschichteten Pfanne an der halbierten Unterseite an. Der entscheidende Moment ist erreicht: im CD-Player schlagen ABS Zeilen

und in einem großen Topf kocht Wasser. Als Zugabe reichern die Schalen und Abschnitte des Gemüses im Wasser, ein Kilo Rindfleisch im Ganzen, Salz, Pfeffer, zwei Lorbeerblätter, die Zwiebel samt Schale, Knoblauch und Chilipulver. Ab und zu den Schaum abschöpfen oder alternativ Eierschalen dazugeben – die gemäß eines sehr guten Freundes die Schaumbildung unterbinden. Mit dem weichgekochten Fleisch an der Hand und der eingekochten Suppe werden die geschmackbringenden Schalen herausgefischt und vor uns steht eine feine Rindssuppe:

Dazu passen verschiedene Einlagen, vor allem aber das kleingeschnittene oben erwähne Gemüse langsam (was für ein blödes Füllwort) bissfest mitgekocht und im Falle absoluter Erholung ein Glas Saft. Und dazu hätte ich noch eine Schlagzeile, die meiner Suppe noch mehr Würze verleiht: Frankfurt isst Subba von Max Witzigmann, einem mehr oder weniger talentiertem Koch mit einigen Tipps für Rindssuppe.