Auf der Zunge zergehen lassen

Ein Blogevent zum Thema Österreich (ins Rollen gebracht von Susi) weckt zahlreiche Erinnerungen an vergessene zu vergessende kulinarische Momente. Essen war nie etwas Einfaches in meiner Familie, mehr Punk als Rock’n’Roll. Immer unterwegs und mit Nachspeise. So missioniert mein Vater konsequent Kellner in Frankreich, Spanien und Italien indem er seinen Salat mit Kernöl bestellt. Dort wo er ist, isst Kernöl.

Geprägt haben meine Kindheit in Graz Süßspeisen und Wirtshäuser. Auch hier setzte mein Vater die Zeichen, obwohl er bis heute keine einzige Speise mit mehr als einer Zutat zubereitet hat. Montag war Süßspeisentag im Hause – Palatschinken, Topfenstrudel, Marillen- oder Zwetschkenknödel, Schupfnudeln, etc. Heute findest du kaum noch Süßspeisen als Hauptgerichte!

In Wirtshäusern lernte ich mit Messer und Gabel umzugehen und dass Fleisch österreichisches Grundnahrungsmittel ist: Backhendl, Schweinsbraten, Bauernschmaus, Wiener, Pariser, Cordon Bleu, Grillteller, Zwiebelrostbraten, Tafelspitz u.s.w.

Österreich oder die Steiermark verbinde ich explizit noch mit einer Brettljause. Ein Klassiker, aber nichts zum Kochen. (Eher zum Aufschneiden, wie ein Schinkenspeck von der Fleischerei Kollar in Deutschlandsberg).

Und so bringen mich meine kulinarischen Ausschweifungen zu den Innereien der Sache, die überraschenderweise nichts mit meinem Vater zu tun haben. Vier Jahre in der Gamlitzer Weinstube haben mich geprägt. Lokale Küche, saisonal als Selbstverständnis und nicht als Ausrufezeichen und Innereien en Masse. Ich trug gebackene Kalbsköpfe aus der Küche, servierte gebackene Schweinswangerl, tischte Leber und Nierndln auf, versuchte Klachl- oder Flecksuppe nicht zu verschütten und ernährte mich nach Dienstschluss um Mitternacht selbst von Kalbsbeuschel. Touristen, die nicht wussten, was sie aßen waren begeistert, wünschten im Anschluss aber einen Schnaps. Nebst Gulasch sind diese Gerichte für mich traditionelle österreichische Küche!

Passend dazu legen wir die Hymne aller grantigen Wirte von Kurt Sowinetz auf

und zeigen der Welt die Zunge und folgende Zutaten:

  • 1,5 kg rohe oder geselchte Rindszunge
  • Suppengemüse
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Piment
  • 1 Kilo Kartoffeln
  • Butterschmalz
  • Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 1 Krenknolle / Meerrettich aus dem Glas

Die Kartoffeln am Vortag kochen, schälen und zur Seite stellen. Zunge mit Suppengemüse, einem Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern und einem Hauch Piment je nach Größe ca. 1 Stunde lang kochen. Den Apfel schälen und klein reiben, Kren ebenfalls reiben oder Glas öffnen. Beides mischen. Die Kartoffeln in reichlich Butterschmalz anbraten, Zwiebel je nach Wunsch teilhaben lassen. Zunge aufschneiden und im Takt des Wiener Walzers mit einem Glas Veltliner servieren.

Get your tongue ready! Get your tongue ready! Get your tongue ready! Get your tongue ready!

Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)

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3 Gedanken zu “Auf der Zunge zergehen lassen

  1. Lieber Heimo,
    danke für dein tolles Posting! Ich glaub, ich mag deinen Papa, auch wenn ich ihn nicht kenne. Solche Missionen sind unterstützenswert.
    Dann noch das Sowinetz-Lied. Das hatte ich schon total vergessen.
    Und schlussendlich der leere Bilderrahmen und die Zunge in dem unglaublichen Suppentopf. Dein Blog kommt sofort in meine Blogroll! Bitte noch viele weitere Postings dieser Art!

    1. Hab vielen Dank für diesen überaus netten Kommentar. Das Thema hat mir sehr viel Spaß gemacht und es freut mich, dass dir mein Österreichischer Geschmack zusagt! Ich leite meinem Vater auch deine Antwort weiter.

    2. Willkommen zurück im Puntigamerland!
      Zu den regionalen Spezialitäten, die das Wirtshaus – und eben nicht das Gasthaus – Gamlitzer Weinstube zur Perfektion produziert und ebenso serviert kommt noch ein weiteres Faktotum. Das Fass Eins. Man muss wissen, dass dort zu stehen, manchmal, wenn auch immer häufiger, kein Honiglecken konnotiert. Erstens steht der Herr Wirt dort und will Volksverbundenheit zeigen. Er macht es gut, in seiner grantlerischen Art. Zweitens braucht man nicht bestellen. Stammgäste trinken immer das gleiche. Und müssen dafür länger warten, als italienische Gäste ihren zweiten Brotkorb bekommen. Drittens funktioniert der Service im Wirtshaus deswegen so gut, weil eben der Herr Chef am Fass steht. Viertens gibt es Überraschungen. So zart zergehend an Zunge und Gaumen, die Sauce ein köstliches Gedicht und die Wunscherfüllung, weil es ja eigentlich verboten ist, steigert die kulinarische Erwartung. Geröstete Stiereier werden in der Gamlitzer zum beschreibenden literarischen Höhepunkt. Bachmann-Preis-verdächtig. Sie werden zwar mit einer in Vorfreude hingenommen Intoleranz serviert, stehen aber dann für das, was Heimo erlebt hat: gutes Essen. Fünftens gibt es Menschen am Fass, die man wirklich als Originale bezeichnen, ja ihnen sogar zurufen muss. Da wär einer, der kennt nicht nur sämtliche Zugsfahrpläne auswendig, sondern hat auch als einziger am Fass seinen Bierdeckel. Geparkt hinter dem Fensterkreuz. Ein anderer, steht im feinen Zwirn, kennt sich bei Fußball aus. Meint er. Wann wird er endlich kein GAK-Fan mehr sein, das fragen wir uns. Ein weiterer ist ein alter Freund. Ein Restaurator aus dem Zeughaus. Gib ihm eine Aufgabe, wie Messer schleifen, dein Auto zu reparieren oder eine Ausstellung zu machen, er macht es. Nur das Wann ist die Frage. Wenn allerdings das Fass wankt, wackelt, schief steht, dann ist es am nächsten Tag von ihm gerichtet. Ich steh gerne am Fass. Auch wegen des Wirten.

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